El vino, no es subjetivo. Usted en cambio, lo es.


En la primavera del 2010 presenté ante la clase de alumnos de la especialidad cine el siguiente ejercicio. En primera instancia se proyectó una secuencia en primer plano de diez segundos, en la que un perro bebía de un pocillo con agua. Luego pedí a que los alumnos depositaran en una bolsa un papel explicando qué era lo que habían visto e interpretaban. La respuesta entre los 45 fue unánime: el perro estaba bebiendo agua del pocillo. No cabía la menor duda. En segunda instancia se proyectó un plano similar al anterior, pero esta vez el perro se mostraba temeroso a beber. Este observaba el tacho con incertidumbre, lo que daba a entender que algo extraño estaba ocurriendo, que no era visible a simple vista. En esta pasada no hubo unanimidad, fueron 45 respuestas distintas, en las que se teorizaba e imaginaba al respecto. Por último, se proyectó un tercer plano en picada sobre el tacho, en el cual se apreciaba con claridad lo que ocurría: el perro no bebía porque dentro del pocillo, depositamos un pequeño pez que extrajimos de un acuario. Como era de esperar, todos coincidieron en su respuesta: el pez era el causante de que el perro mostrase esa actitud.
Aunque el montaje fue claramente construido a propósito, la intención del ejercicio fue demostrar que en el caso de la secuencia número dos, la subjetividad comenzaba a tomar forma desde la capacidad individual de abstraerse y completar información faltante, conectando cabos sueltos, estableciendo un puente armónico entre la imaginación y el entendimiento.
Este ejercicio que después repliqué en otras universidades arrojó el mismo resultado. Y siempre me recuerda al absolutista Francisco Heriberto Bradley, que en su libro Appearance and Reality escribe: “yo no puedo ir más allá de los límites que marca la experiencia, y la experiencia, es mi experiencia”. Muy cercano a línea de Kant, quien sostiene que el punto de vista subjetivo, se combina con un alto grado de objetivismo. El ejercicio anterior viene demostrar estas dos sentencias, ya que una imagen por muy objetiva que sea, (una imagen en cine, es una realidad objetiva como tal) puede estimular un sinnúmero de interpretaciones, en las que cada individuo puede concluir una idea en base a su experiencia.
No es muy distinto cuando bebedores ocasionales o con escasos conocimientos de vinos, completan al azar información de aquello que no entienden. Su apreciación no sería igual a la de un bebedor con amplios conocimientos, como tampoco lo sería a la de un bebedor que prueba muchos vinos pero que poco entiende. Hay diferencias de grado que son sumamente importantes, ya que nos permiten como base poder comprender que el ideal, es que el conocimiento y la experiencia pueden reducir el impacto de juicios estéticos.
Al tener la posibilidad de degustar y compartir con quienes se han convertido en colegas (solo algunos) y con quienes estudian y llevan años probando vinos nacionales y de otras regiones vitivinícolas del mundo, se llega a la conclusión que el índice de predictibilidad de lo que sucede, del resultado del líquido que se bebe, no es una acumulación arbitraria de detalles. Hay un mayor grado de precisión en lo que objetivamente pueda estar pasando en una botella de vino. Sin embargo, cabe aclarar que esto no limita a que un sujeto con autoridad analítica pueda prescindir de la subjetividad, ya que en esencia todos lo somos. La experiencia conjunta y prolongada con cierto grado de estudio lleva a aunar criterios de gusto, sintonizando con lo útil, lo práctico. Esto se ha llegado a entender como la construcción del “buen gusto”, conectando la experiencia subjetiva con la experiencia de realidad, ya que el sujeto pueden entrar y salir de un estado placentero, permitiendo que el degustar sea un examen teórico y práctico de conocimientos.
Mientras que el bebedor entrante o casual se limita al placer mismo, con un grado de sensibilidad tal, que su imaginación y gusto se articulan, apelando a la inmediatez de sus emociones.  
En un caso extremo tomemos como ejemplo un vino acético, que como sabemos corresponde a un defecto o a un descuido identificable, explicable, razonable y por lo demás criticable, pero es algo objetivo dentro de su manifestación física y gustativa. Puede gustar o no, conmover o rechazar,  pero eso ya no dependerá del conocimiento, debido a que se conocen las causas que lo originan, sino de lo que el sujeto entiende como un valor gustativo, pudiendo incluso asignarle un valor emocional. Como explica Kant: “El juicio de gusto no es un juicio de conocimiento; por lo tanto, no es lógico, sino estético”. Para Kant el juicio estético es totalmente subjetivo.
De un modo apreciable, podemos ver cómo un bebedor entrante o casual emite su juicio. En principio, este se basa en la libertad a la hora de aplicar su concepto de creencia, en la cual profiere frases cortas, como 'bueno', 'malo', 'me gusta' o 'no me gusta'.  En su versión más simple, parece que en este caso no hay garantías de una interpretación detallada de todos los fenómenos perceptibles en un vino. Pero no importa lo fácil o irreflexiva de esta conducta, ya que no se dispone de un lenguaje o surtido de conocimientos claves para expresar y entender qué ocurre, o simplemente, no le interesa y no considera su uso necesario. Válido, por lo demás. Sin embargo, esto no afecta el punto que deseo enfatizar, puesto que el sujeto cuando recién comienza a experimentar con una diversa gama de vinos, lo que interpreta como evidencia no se encuentra sujeto a la crítica externa, es lo que él pretende que eso signifique, es lo que cree dentro de su propia experiencia.

En su calidad de alimento-bebida el vino es un amplio generador de valores subjetivos, ya que sus descriptores y características no siempre pueden ponerse en palabras, e interpelan en nosotros sentimientos y fantasías que nos remiten a lo desconocido. 
Para entender cómo generamos valores subjetivos a través de él, se debe considerar su sacralización en el tiempo. Pero primero, minimizarlo como unidad. El hacer vino como tarea artesanal o industrial humana, no es más que el resultado de una práctica destinada a producir un resultado posible, según los conceptos naturales de las causas y los efectos determinados por una voluntad, cuyo resultado se sostiene bajo las condiciones de un bebedor sensible. Parte de la cadena de hacer y después beber, es sólo eso. En su forma más simple, el vino como cultura desarrolló cualidades que facilitan la vida social y la alimentación de las personas. Hasta aquí vamos bien. Pero su exceso de complicación o mejor digamos, 'la ampliación del espacio subjetivo', surge después de la entrada de Émile Peynaud, quien dispuso conocimientos y herramientas para que tanto enólogos como entusiastas pudiesen entender la ciencia tras el vino. Y aunque no surge como tal, este conocimiento se convirtió en un problema entre los entusiastas, puesto que la nueva herramienta dio paso al nacimiento de nuevas estructuras y formas de lenguaje. Los descriptores olfativos y gustativos que muchas veces caen en la exageración, se configuraron desde aquel entonces como mediadores entre el gusto y el conocimiento, que imponen su uso, combinándose en una compleja síntesis. Y aunque nadie reclama su uso formal en el diario vivir (esperemos que nunca ocurra) en distintos niveles de articulación social entorno al vino estos ayudan a reafirmar cierto grado de conocimiento, e incluso, a condicionar a otros a distintos niveles de satisfacción y realización. Por lo tanto, el vino puede condicionar a que sujeto y lenguaje, se configuren como una forma de expresión de subjetividad.


Calidad

La industria suele utilizar términos para emparejar la cancha, argumentando que la satisfacción de un vino depende de una calidad excepcional. Esta noción es extremadamente controvertida, ya que actualmente no hay acuerdo sobre si es calidad lo que un consumidor busca y encuentra tras la acumulación de experiencias. Para las empresas vitivinícolas la calidad y la satisfacción dependen de un modelo de gestión, donde los procesos y operaciones son claves a la hora de promover sus principios, generando confianza entre quienes puedan ser consumidores. Tiene que ver con la seguridad al servicio del binomio producto/cliente, ahondando en dos conceptos que se encuentran –según las empresas– estrechamente relacionados: una alta calidad técnica, debería producir un alto grado de calidad percibida, por ende, clientes fieles a largo plazo. Aunque esto se mantiene en la teoría, los grandes productores contemplan como principal medida que una botella refleje las características de su línea productiva: origen del producto, producción, precio, difusión, y finalmente la satisfacción del bebedor.
Muy distinta fue la percepción durante el siglo XVII y XVIII, donde el término calidad no se utiliza (este emerge con fuerza post revolución industrial) estando bajo el arraigo de los viñateros europeos un concepto totalmente distinto: el de la ‘mejor expresión’. En síntesis, las gacetillas de agricultura explican que la ‘mejor expresión’ es la búsqueda constante de una forma ejemplar de práctica, aplicando en ella la mejor condición del conocimiento y del espíritu. Esta búsqueda de virtuosismo que en apariencias pretende ser subjetiva –ya que apela a un proceso humano-sensible– ayudó a construir la representación simbólica y tangible de los llamados Grandes Vinos.   
Alrededor de este pensamiento, Santos Tornero como otros tantos escritores explican que en el siglo XVII y XVIII se baten dos voluntades. Por un lado lo ejemplar de Borgoña, donde el prestigio y sabor de sus vinos radicaba en el estudio de un lugar excepcional, sobre el cual se realizaba un proceso acucioso efectuando durante la vinificación varios trasvasijes con tal de darle un acabo especial al vino, y que pocas regiones podían lograr con igual precisión. Por otro lado entran otras regiones francesas produciendo vinos “mejorados”, que tras la aplicación de extractos vegetales y químicos podían acercarse a lo presentado por Borgoña. Una forma de instrumentalización que persiste en la actualidad. Por lo tanto la subjetivad viene a jugar un papel clave en estos dos siglos, dado que la expresión y el gusto se relacionaban directamente con un juicio estético, que no necesariamente debe reconocer o interpretar lo que sucede en el proceso de vinificación. Esto viene a explicarse de una manera ejemplar tras la utilización de extractos de lirio y nuez, los cuales detonaban una bomba de sabores y aromas irreconocibles, proporcionando un nuevo registro sensorial a los bebedores quienes por supuesto, desconocían que tras esto existía una fórmula agregada.     

Parafraseando al gran teórico y crítico de cine Jaques Aumont, hoy en día podemos observar que nuestra apreciación no es ni tan personal ni tan subjetiva. Con el vino sucede, ya que puede regirse por dos regularidades que exceden al individuo: el valor del vino, y la crítica.

Santo Tomás fue el precursor de la teoría del valor agregado. Este afirmaba que el precio de las cosas no se determina según la jerarquía, sino según la utilidad que presta a las personas, puesto que algunas veces se vendía más caro un caballo que un esclavo. Hoy en cambio podemos atender que se valúa lo contrario: para las empresas vitivinícolas el precio determina un supuesto grado de calidad y satisfacción. Independiente de factores cualitativos, económicos y de imagen, lo objetivo es que siempre algunos vinos se considerarán mejores que otros. Lo que resulta contradictorio es cuando la relación entre calidad intrínseca, exclusividad y valoración es inexistente, y aun así, el precio logra suplir todo eso. Los productores de vino de hace más de un siglo vieron esa ventaja: que el precio e imagen no pueden separarse, lo que dio pie a que pudiesen crear orden y jerarquía declarada por las mismas empresas. Por lo tanto, el precio puede estimularnos a creer en valores imaginarios; y muy en especial en consumidores con poca y nula conciencia del valor real.
Por último la crítica de vinos, que es por excelencia apologética, ya que evita a toda costa destacar aspectos negativos. En ese sentido, es crítica de consumo bajo una reseña valorativa positiva, poseedora de una rica adjetivación, cuya eficacia persuasiva y estética puede conducir a la adherencia de opinión, posibilitando que nuestro gusto, no sea solamente nuestro. Con todo su arsenal teórico y práctico la crítica tiende a normalizar el gusto, simulando democratizar todo a su paso, ya que a modo de subtexto ofrece enriquecer puntos de vista, integrando al sujeto al discurso de lo que puede ser apreciable en un vino. Esto no es tan así, ya que en esencia la crítica y los puntajes lo que hacen es presuponer la existencia de una realidad previa a nuestra experiencia. Antecede al juicio y a nuestro propio gusto.
Estas dos regularidades son parte de una trama de relaciones que puede parecer compleja, pero de las cuales el sujeto puede depender.

Fuera de toda consideración subjetiva y objetiva, el ir conociendo de vinos sin estímulo previo tiene una gran virtud y gracia: es un proceso gradualista y compensatorio, que nos permite comprender diversos matices integrándolos como juicio o conocimiento, ampliando nuestra capacidad crítica  y evitando quedar a merced de una sola idea (aunque he conocido un par de excepciones). Es interesante debatir y ampliar estos temas sin prejuicios de por medio, ya que, como bien decía Gastón Bachelard, la verdad viene a ser hija de la discusión, y no de la simpatía.



Alvaro Tello
@vinocracia

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