Romano o césar noir, como sea, estás acá.


Ya se ha hablado bastante de la ninguneada cepa país, pero creo que pocas veces se hace referencia desde cuándo comienza el menosprecio. A decir verdad, desde casi siempre. Bueno, decir casi siempre suena un tanto tajante, pero cierto. Su ignominia ha sido tal que no fue hasta la segunda mitad del XIX cuando la cepa de los conquistadores obtuvo lo más cercano a un nombre. Claudio Gay se limitó a llamarla “ la uva negra, la más común”. Y lo era, por algo varios articulistas se referían a ella como la de mayor abundancia en el país. Pero no mucho más que eso; no hay un nombre de referencia salvo alguna crónica aislada y poco próspera que se refirió a nuestra uva como “la chilena”. Todo parece cambiar a partir del 4 de Junio de 1874, cuando Luis Bachelet envía una carta a autoridades de gobierno mencionando que en un manuscrito inédito, él le había designado el nombre de uva ordinaria del país. En la carta señala además que esta cepa no era apreciada por los consumidores, lo cual dentro de cierta apreciación es correcto, ya que el moscatel en términos de imagen fue la variedad sureña que acumuló una mayor cantidad de citas favorables. Debemos reconocer que independiente del  vino pipeño, las uvas de país se destinaban en gran parte al vino a granel, para ese público que no necesitaba más argumentos que beber solo vino, que no necesitaba saber de qué lugar venía ni con qué cepa fue hecho; la urgencia de tomar un vino que se llama vino y nada más. A pesar de esto, debemos reconocer que la país se arraigó de tal manera, que fue capaz de crear espacios de práctica vitivinícola poseedores de una gran dimensión cultural.  Pero su ninguneo, no es una cuestión contemporánea, lo ha sido desde que se tiene registro escrito.
Otro mito que merodea es que los técnicos franceses con nuevas cepas europeas desplazaron a la país. Claudio Gay explica que los técnicos hicieron lo contrario, al introducir métodos “racionales” para la producción de chicha y mosto con las uvas que ya existían. Más tarde René Le Feuvre hizo un aporte significativo en términos de sanidad y viticultura. Esto lleva a concluir que la tesis del desplazamiento es débil, ya que el lugar donde se asentó la mayoría de los técnicos franceses, el Maipo, la producción siempre fue mínima, a una razón de un millón de plantas que se encontraban en Santiago, versus las tres millones de Aconcagua, los dos millones en Cauquenes y las nueve millones de Concepción. Santiago, desde un punto de vista netamente productivo no era de gran importancia, ya que carecía de un recurso fundamental: el agua, cuestión que se solucionó con la inauguración parcial de la canalización precordillerana en 1820. Los técnicos franceses comienzan a llegar masivamente décadas más tarde en medio de trabajos de canalización a medio terminar, o lo justo y necesario para llenar peladeros y chacras con cepas europeas. Y si bien Maule y Bío Bío recibieron algo de ese material, se dio dentro de un marco complementario, no mermando las variedades existentes.

En casos muy puntuales algunas cepas provocan ese raro efecto: cuando su imagen desaparece, se entiende o da por hecho una pérdida material, y en el peor de los casos hasta identitaria. La supuesta desaparición de la país ha provocado esa clase espejismos durante estos últimos veinte años.
Como sea, este caso sirve de entrada para destacar a otra cepa que estuvo a punto de desaparecer del mapa, y que a diferencia de la país, sí fue relegada por variedades francesas, siendo también francesa. Nos referimos a romano, conocido técnicamente como césar noir.  

Aunque rara vez hayamos escuchado hablar de él, romano es un viejo conocido en Chile y también en Francia, su tierra de origen, donde al igual que la cepa país, se ve envuelto en una pila de artículos problematizantes.

Por un lado, la historiografía popular suele referirse a césar noir como una cepa introducida por las legiones romanas de Julio César entre el 58 y 51 Antes de Cristo, lo cual vendría a explicar el origen de sus sinónimos. Sin embargo, este mito ha comenzado a disiparse, ya que los marcadores genéticos (Bowers) han demostrado que la cepa argant en un cruce con pinot noir engendró a romano, y que esto habría ocurrido en territorio francés. La raíz de su nombre podría encontrarse al noroeste de la Borgoña, en Yonne, departamento que vio el nacimiento de esta cepa y de las capitales galli-romani, donde la influencia romana permeó todo a su alrededor. A pesar de este guiño cultural, cabe señalar que aún no existe un acuerdo sobre el verdadero origen de su nombre, cuya primera referencia según el etimologista de cepas Pierre Rézeau, se encuentra alrededor de 1783.

Por otro lado, la literatura ha ofrecido puntos de vista bastantes desalentadores sobre esta cepa. En su libro Les Vignobles de Chablis et de l'Yonne, el periodista Henri Cannard explica que a finales del siglo XIX los viñedos de la Irancy (el hot spot de esta cepa en Francia) fueron atacados por la Filoxera. A comienzos del siglo XX y ya sobre porta injertos americanos el periodista asegura que no se contabilizó una producción significativa. Sigue con las fuertes lluvias de 1910 trajeron problemas de insectos y moho. Ya Iniciada la Primera Guerra Mundial Irancy pierde una cantidad significativa de hombres, reduciéndose los cultivos de pinot noir y romano a sólo 20 hectáreas. No fue hasta 1945 cuando los viñedos y la producción retoman su cauce normal. Desde aquel entonces, es considerada como el “adorable inadaptado”, siendo más que nada utilizado para darle fuerza y color al pinot noir de la AOC Irancy, en el departamento de Yonne, al noroeste de Borgoña, donde se suscriben a la producción las comunas de Irancy, Cravant y Vincelottes, incluyéndose una pequeña franja en Chablis y en la borgoña este. Otros escritores argumentan que su limitación y escaso valor en la zona se debe al no ser apropiada para vinificarse como varietal. Comprensible, al menos para ellos, ya que por lo general da taninos muy concentrados, ásperos, junto a un color obscuro, profundo, y que solo con una rica acidez y el paso del tiempo se tornaría fácil beberlos. Por lo mismo carga con el estigma de vino difícil, siendo su cuota de extracción y desarrollo geográfico bastante limitado. Las reglamentaciones vigentes pueden dar testimonio de esto,  y explicarían porqué solo un diez por ciento puede incorporarse al pinot noir de Irancy. Casos aislados como el césar de Domaine Sorin Cocquard en Saint Bris le Vineux, representaría uno de los pocos ejemplos de esta cepa llevada a varietal.

A pesar de la escasa evidencia que pueda dar una fecha de llegada a Chile, la tesis que ronda con mayor fuerza indica que pudo plantarse alrededor de 1851, por quien fue unos de los grandes impulsores de las cepas francesas en Chile, Joseph Bertrand, en la chacra Ochagavía. Suma, que dada la alta rotación de técnicos entre una chacra y otra, pudo haberse multiplicado con ayuda de Luis Bachelet. Destacando que tanto Bertrand como Bachelet compartieron cargos en viña Santa Carolina, bodega donde aparece una de las pocas evidencias gráficas de la existencia de esta cepa, un mapeo de la antigua chacra Santa Helena que data de 1919 en el cual se aprecian tres bloques de romano. Aunque esta, no es la única evidencia. 

En 1893 no se encuentran registros de la cepa en la Quinta Normal de Agricultura,  sin embargo, el inventario realizado en 1901 por René Le Feuvré da cuenta de un cuadro “A”, con plantaciones de pinot y romain (romano) para estudio de podas y formas. Llama la atención que sean estas dos cepas las que se plantan en conjunto,  ya que representa el cultivo clásico del noroeste de la Borgoña. Y no tan solo eso, ya que se establece un cuadro separativo indicando que no se habría injertado sobre vides americanas, a diferencia de su homóloga francesa.
Manuel Rojas logró contabilizar a comienzos del siglo XX más de 492.550 plantas, distribuidas en su mayoría en la viña Panquehue de San Felipe, propiedad de Andrés Franceschini, y abarcando una menor extensión pero con una considerable cantidad de plantas, en viña Santa Carolina; San Juan de San Bernardo, y Majuelo, en Coelemu. Una de las causas que vino a diezmar el cultivo de esta variedad yace en la naciente literatura técnica, que insistió en señalar a romano como una cepa semi-noble, o como explica Manuel Rojas, sólo apta para producir un “tipo borgoña” de segunda y tercera clase, recomendando no más de un 25% para ser incorporado en una probable mezcla que tuviese pinot noir, tressot o gamet negro. En consecuencia, romano pasa a la categoría de uva de mérito al no contar con la venia de los técnicos entrantes, que prefirieron otras cepas de mayor reconocimiento. Algo similar a lo ocurrido con el malbec.

En términos de información, el principal foco de discusión o incertidumbre se centra en Chile, donde fuentes europeas ponen en duda si lo que realmente hay en Chile, es romano.
Jancis Robinson señala en su libro Wine Grapes (2012) que la mayoría de las plantaciones se encontrarían en Isla de Maipo y, que al parecer, existe una confusión en su reconocimiento como variedad. Contrarrestando esta información, cabe señalar que el catastro vitivinícola del SAG declara que en Chile existen 1,0 hectáreas de césar noir, concentrándose en la VII región del Maule, muy lejos de las zona citada por la fuente inglesa. Cabe la probabilidad que esté confundiéndose Isla de Maipo con Valle del Maipo, detalle que de ser corregido, vendría a ser cierto sólo bajo un punto de vista histórico. Respecto a la región señalada por el SAG –que no ahonda en muchos detalles– existen varios puntos a considerar. El primero, es que todo parece indicar que el material al cual se hace referencia parece provenir de un campo histórico, perteneciente a los descendientes de Alexander Dussaillant, en la VII región, en la ex Viña Casa Blanca. Algunos enólogos aseguran que el romano maulino debería rondar los 70 años de antigüedad. Por lo tanto, existiría romano prefiloxérico y otro posterior, que calza con la fecha de la restitución francesa, y que podría ser parte de la segunda oleada de cepas francesas que entraron al país con apoyo del gobierno, en lo que fue su política de fomento vitivinícola entre 1930 y 1950.
Por último y para despejar dudas con respecto a su autenticidad, cabe destacar que existen varias evidencias que pueden encontrarse en Talca, al interior del fundo La Oriental, perteneciente a viña Casa Donoso.

Aunque el siempre innovador enólogo Pablo Morandé ya había tratado a mediados de los noventas incorporar un romano en su portafolio (sin mucho éxito), es el enólogo Felipe Ortiz desde su llegada a Casa Donoso quien a la fecha ha experimentado más años con esta cepa, y el único que cuenta con un romano circulando en el mercado desde 2015. Felipe extrae las uvas para Sucesor Romano de apenas 0,5 hectáreas en medio de un cuartel cuyo material se encuentra entremezclado con cabernet sauvignon, merlot y país. Lo interesante y revelador de ese cuartel lo encontramos ahondando en la historia de los terrenos de la viña talquina. Enrique García Fernández compró en 1935 las tierras donde actualmente se encuentra Casa Donoso. En este 1952 encarga la plantación a José Cetty. Su hijo, René Cetty, fue quien continuó con esa labor. Ambos trabajaron durante años en la ex Viña Casa Blanca, propiedad de la familia Dussaillant, de donde extrajeron todo el material. Pero lo que nos lleva concluir que definitivamente es romano se relaciona en gran parte con el descubrimiento del carménère.
En 1998 el ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot, mientras se encontraba en Chile separando el carménère del merlot, visitó el fundo La Oriental, descubriendo para su sorpresa que entre medio de algunas viejas parras de cabernet sauvignon se encontraba romano. La identificación por parte de Boursiquot fue la clave para que años más tarde, la Universidad de Montpellier SupAgro ayudase con información para validar los registros ante el SAG, ya que ni romano ni césar noir se encuentran en el decreto 464. Aún así, a Casa Donoso se le otorgó una certificación para comercializarla en Chile y el mundo con DO Chile hasta que pueda incorporarse al decreto. Así la viña maulina abre paso a la comercialización de esta cepa relegada.

Romano se encuentra muy lejos de la órbita del 'revival', pero ha suscitado el interés de otras viñas, como Santa Carolina, quienes ven los primeros resultados de experimentar con esta cepa que les fue histórica. Y aunque todavía se encuentran en fase de desarrollo y multiplicación de plantas, sus primeras vinificaciones (sin barrica) dan vinos de taninos muy presentes, que en este 2017 arroja una acidez exquisita, como un jugo de frutas negras concentrado. Mientras tanto, Felipe Ortiz de Casa Donoso está dándole una interesante vuelta de tuerca y perfeccionando Sucesor Romano, dividiendo su trabajo en tres proyectos simultáneos. Por un lado en ánforas españolas y por otro en barricas, buscando donde la fruta, los taninos y la rusticidad típica de esta cepa encuentren su mejor punto. Probamos muestras de ambos contenedores viendo la diferencia. En la ánfora el romano se siente mucho más frutal, y en barrica adquiere mayor carácter y presencia en boca. Luego y mezclando un porcentaje de ambos, aparece un vino muy expresivo. Dentro de esta interesante vuelta se incorporará un liviano y frutoso rosé de taninos más suaves. Todo indica que podría ser el primer rosé cien por cien hecho con romano. 
Por otro lado Casa Silva se encuentra en fase experimental con material del Fundo Angostura, bajo la supervisión directa de Mario Geisse. 
Es cosa de tiempo ver los resultados de estas bodegas que se complementen y sumen al trabajo de Casa Donoso, quien va a multiplicar a 3.000 el número de plantas para su producción. 
Si bien son pocos productores los involucrados en el repunte del romano, estos se sustentan en una doble altura, donde pueden mirar hacia donde sea sin que exista la presión de otros mirando. Es como música nueva que comienza a sonar, donde no hay un hit bailable.


Alvaro Tello.

@Vinocracia




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