Domus Aurea, sin fórmulas.

El químico japonés Kikunae Ikeda descubrió que el particular y agradable sabor que caracterizaba a la sopa de algas Dashi, correspondía realmente a un quinto sabor, el cual ha sido identificado en innumerables textos como umami, una derivación de la palabra umai, que refleja una situación de informal regocijo tanto físico como verbal, que se orienta a algo que es sencillamente “sabroso”. Como era de esperar, al menos para la ciencia, este quinto sabor que en realidad era un aminoácido, no demoró en ser identificado, para luego aislarse y comercializarse bajo el nombre de glutamato monosódico, o Ajinomoto. Lo que es un tanto desconocido, es que el umami dentro de la fusión religioso-costumbrista japonesa, tuvo durante siglos un valor totalmente distinto, que interpretaba una sensación hedonista, emocionante y a la vez sobrecogedora, que estallaba en boca cuando un cocinero y su preparación, conseguían una especial profundidad para generar un inexplicable estado placentero. Un verdadero don, por cierto.
El umami sintetizado como condimento o fórmula, se encuentra hoy a la mano de cualquier persona que pueda cocinar, un condimento que necesita muy poco de todo: explicación, dinero y cantidad; lo mínimo para realzar el sabor de cualquier alimento que ya contenga el aminoácido más abundante de la naturaleza, y el cual posee gran parte de los alimentos de origen vegetal y animal. Pero la profundidad provocadora inexplicable del umami, en manos de aquellos que pueden realzar a través de su insistente trabajo la virtud de cada alimento, se ha invisibilizado tras el aspecto dominante del condimento; no puede identificarse tan fácilmente, requiere de cierta sensibilidad adicional, por ende, y ante la desconfianza, se desdibuja y queda relevado a la subjetividad. Siendo hoy condenando a ser parte de una fantasía religiosa.

La ciencia pudo en este caso explicar, diferenciar y hacer entrega de una formula. En materia de vinos existen dos claras vertientes explicativas, que a la larga se hacen cargo de generar formulas: la primera es la científica, que explica, y la otra es la que corre por parte de los bebedores aficionados, que especula. Esta divergencia nos planta siempre sobre un terreno resbaladizo. Y esto se explica en parte porque la idea de degustar ha ido cambiando la tonalidad del entusiasmo. El antes considerado un simple ejercicio alimenticio –y por lo demás placentero– hoy reaparece en forma de histéricas y minuciosas observaciones, incluso bajo un remilgo lírico que actúa como coordenada, que advierte la llegada de un nuevo mito o un degradante espejismo, siempre, bajo la siguiente premisa: se puede tener explicación parcial de todo el vino que bebemos, porque en teoría, hay alcances para explicar gran parte de los fenómenos naturales del vino. Nada más aburrido, por cierto. Aunque me acuso de haber caído y explorado más de alguna vez en aquello.


 A medida que se recorre la calle Consistorial, en la comuna de Peñalolén, es posible advertir para nuestra sorpresa, que no hay tantos eucaliptos como podrán imaginarse. Porque claro, se le adjudica a la fuerte volatilidad de las oleorresinas de los eucaliptos presentes entre noviembre y marzo (Cord. 1982) el hecho que Domus Aurea posea un descriptor de este tipo, y que siempre lo ha caracterizado. Podría solamente ser fruto del contacto del vino con la madera lo que realza esos aromas. Y por qué no, pueden sumarse varios efectos, como la influencia de la corriente de aire que circula por el faldeo precordillerano y que baja por las pircas de Quilín; o la diferencia de humedad que presenta ese pequeño sector, la cual va cambiando a medida que se avanza un par de cuadras más abajo; la penetración de las raíces; el suelo pedregoso de origen coluvial e incluso, los últimos alcances que nos aventuran a hablar de la influencia del agua. Pero esto es parte de la siempre insidiosa fórmula, ese condimento que unos pocos requieren. La suma de innumerables y posibles ítems que se desarman, que se deducen, y que podrían ser el perfecto relleno de un tríptico explicativo. La cuestión es que en la parcela número 10 de propiedad de Ricardo Peña y familia, esto parece no importar, habiendo algo que ha logrado por mucho tiempo esquivar fórmulas, estando de acuerdo con ese conocido dicho que parece una arriesgada exageración: Domus Aurea es como pegarle una mascada a ese pequeño trozo de tierra del Maipo (la frase no es de mi autoría). Y en base a esto, es inevitable no querer escudriñar y ver que sostiene tanta unanimidad.

En Quebrada de Macul pueden resolverse algunas incógnitas, a pesar del ostracismo en el cual no repercuten bombos o platillos con una relacionadora pública, que insiste en destacar su falsa admiración por el anglo puntaje; no hay presentaciones rimbombantes o teñidas de la clásica y salamera fiesta para la prensa (creo que nunca verán eso), ni vinos de cortesía o invitaciones recurrentes. Y quizá eso es lo que resulta interesante y que no deja de cubrir a este vino de cierto misticismo y respeto. Un vino incomunicable, pero que se comunica por si mismo. Incluso puede que conocer la mezcla resulte atractivo y pueda responder algunos requerimientos informativos. Así podríamos dar miles de detalles a medida que se complementan con degustaciones verticales (una de las más interesantes a las que me ha tocado asistir), pero lo promisorio del texto, o al menos la idea de conocer minuciosamente el origen de Domus, es marcado por un revés a medida que Jean-Pascal Lacaze comienza a dar más que una simple formula, planteando poco a poco algo mucho más interesante: su punto de vista, sostenido bajo cierto grado de sensibilidad.
Lacaze comenta que Domus al salir de las cubas, no guarda relación alguna con el resultado que todos pueden conocer; es un vino totalmente distinto, y que la suma de descriptores que permiten apreciar la identidad del vino, aparecen mucho tiempo después. Un tiempo prudente –y necesario– en el cual se proyecte y aprecie la verticalidad que lo caracteriza. Quizás este es el punto más importante, ya que su voluntad especifica, según explica, es mantener la identidad un vino que ya viene definido por el origen, una identidad que lo mantiene anclado. En esa misma línea, Lacaze –una persona de pocas y llanas palabras– no se siente como el creador de un vino, perfilándose más bien como un cuidador o un conservador más que un enólogo. Tal vez esto pueda explicar su dificultad de exponerse a sí mismo, valga la redundancia, como el enólogo de Domus.

En una segunda degustación en las que además se incluye Tez, Azul y Alba de Domus, Ricardo Peña comenta la historia del terreno que incluye las instalaciones de una antigua lechería, que fue adquirida por su abuelo a la familia Cousiño. “Esto era un pedregal, lleno de eucaliptos […] más adelante, Torres se fijó que era un buen vino, y dijo: ofrezco un diez por ciento más. Y ahí nos dimos cuenta de lo que teníamos”, comenta Ricardo Peña. En 1996 los enólogos de Aquitania e Ignacio Recabarren, terminaron de convencerlo para que dejase de vender uvas. Si bien Recabarren marca el primer paso de Quebrada de Macul, al probar sus añadas y las de Lacaze es posible apreciar el arranque del vino, cuyas diferencias se ven muy marcadas por años fríos y cálidos pero aun así, Domus sigue una especie de decurso natural. Las notas a tabaco, mentoladas y esa carga y persistencia en boca dan cuenta de un mismo vino, pero con aristas claramente distintas marcadas por la estiba y añadas en particular.

En el transcurso de la degustación, Lacaze despacha frases que no propenden al elogio: “ni yo me atrevo a dar una definición tan autoritaria sobre mis vinos”, exclama. Este tipo de argumentos que se moviliza entre la expresión y la idea, proveería la idea justa y necesaria para entender que finalmente, los rebuscados argumentos que puedan llevar a conocer en profundidad un vino como Domus, no pueden ser parte de los meritos apreciativos, al ser un vino que genera su propia representatividad, y como la fiel expresión de un terreno que expone la calidad de esas uvas que sobrepasan la barrera del interlocutor. Por ese carril, no hay muchas vueltas más que dar. El resto es paja molida, y creo que ese factor incalculable y desconocido, similar el del umami que viene de una profundidad distinta, hace que Domus Aurea sea considerado hoy en día como un vino superlativo, o como mejor lo simplifica Jean-Pascal, “un vino que hay que incorporarlo, para así lograr que se abra a quien lo degusta”. Al parecer, y bajo esta declaratoria, cualquier argucia técnica o reclamo científico corre el riesgo de caer en lo meramente utilitario.

Parafraseando una clásica columna de Juan Emar escrita en La Nación de 1924, creo que no hay nada más cierto: la agonía del escritor y del crítico, comienza en el día que cree haber descubierto la clave de todo.



Alvaro Tello

@vinocracia

Alvaro_Tello

1 comentario:

  1. Hola Alvaro, un placer volver a leerte!
    Hace algo mas de un año un amigo que visitaba Chile me envia un mensaje urgente, "Ariel estoy en una vinoteca y me vuelvo a la tarde, decime rápido que vino compro", ante su urgencia y casi sin pensarlo, mi respuesta fué "Domus Aurea, el que consigas". El día que publicaste esta entranda y sin poder haberla leido, tuvimos una reunión y abrimos aquel vino que mi amigo había comprado. Domus es de esas etiquetas recurrentes en mi vida mas escasamente de lo que me gustaría. No queda mucho por agregar a lo que dices, es de esos vinos que hablan por si solos, difícil tarea es la de tratar de encasillar en tal o cual lugar, al menos para mi.
    Saludos y felicitaciones!!!

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