Viña Santa Carolina, rescatando a los clásicos.

En compañía de los enólogos Andrés Caballero y Jimena Balic, iniciamos un recorrido por viejas añadas de cabernet sauvignon de Viña Santa Carolina. Comenzamos la degustación con botellas correspondientes a 1952, 1954 y 1956, intercalando con algunos de la década del sesenta, para finalizar en los años 1975 y 1976. 

Aparte de lo fascinante de viajar por estas reliquias que dejó al descubierto el terremoto de 2010, es increíble por decirlo menos, que sólo tres a cuatro botellas de un total de veinticinco o más, acusaran defectos como acorchado u oxidación. Para sorpresa, se encontraba rasguñando la botella toda la vieja personalidad del Maipo, vinos con el nervio suficiente que dejaban al descubierto pequeñas trazas de acidez, la que inevitablemente, nos llevó a conversar de cómo a pesar del tiempo esta había logrado sobrevivir.

La mayoría de los vinos degustados fue parte de la antigua subdivisión de chacras de Ñuñoa y Macul, que con el venir de los años y posterior a su venta en 1967, instaló a sus anchas villas y recintos industriales.

Tras esta perdida y el repaso de estos increíbles vinos, resulta inevitable no concluir lo siguiente: en Chile tenemos viñas tradicionales, muy antiguas, pero sin vinos clásicos.

Un tema delicado, ya que clásico cabe dentro de una amplia definición en la cual cada uno podrá tener su imagen consagrada, pero cuando la incorporamos al vino y reconocemos que posee características culturales y naturales, debemos adoptar una visión dinámica para adscribirla a otras culturas vigentes, dentro de un aspecto normativo e histórico. Muy por fuera y sin emparentarlo con otro término de amplia subjetividad y poco acuerdo, como es el de gran vino, podemos escudriñar y entender lo que es un clásico repasando las compilaciones de Charles Sainte-Beuve y Azorín, que nacen en la literatura y que tras un largo recorrido, salen de su nicho y terminan asociándose a cuanta manifestación consiga un estatus cultural.

Un Clásico, redunda en una actitud ante la tradición, siendo capaz de crearla en si mismo; en su mejor condición posee un espíritu modélico, un valor ejemplar o incluso autoridad; se constituye además como un conjunto de elementos que pueden proyectarse en el tiempo, rompiendo los espacios de contemporaneidad. Un clásico, trasciende a su época; un clásico, goza de una misteriosa lealtad y atracción, actuando como un verdadero mediador histórico.

IMG042Sin duda, una pila de efectos que pueden parecer mitologizantes, pero que al asimilarlos, podemos contemplar como se distancian de la mística instantánea cuando veneramos cosas por el solo hecho de parecer antiguas. Y esto es algo que por ningún motivo debería extrañarnos. La pauta sugerida ha sido parte del recorrido de las grandes obras literarias, de las grandes obras cinematográficas y como no, de gran parte de los vinos tradicionales europeos (ejemplos en el Viejo Mundo hay hasta el bostezo), adhiriéndose a cuanta manifestación cultural pueda jerarquizarse y de esta destacar un modelo. Obtengamos el beneficio de la duda al repasar la subsistencia de viejas etiquetas, como Carmen Margaux, Casillero del Diablo, 120 de Santa Rita o la inmortal caramayola “Pinot” de Undurraga. Si bien estas etiquetas han recorrido un largo trecho generacional hasta clavarse en la memoria, nos permiten observar como un modelo gráfico tradicional puede exceder la noción de sí mismo, apelando más que nada a su antigüedad y su capacidad de instalarse colectivamente. Pero si analizamos los términos de su contenido, fuera del etiquetado, fracasan en su intento de ser clásicos al perder su cadena de valores continuos. Si bien los clásicos son susceptibles a quiebres o a revalorizar sus pérdidas, como veremos más adelante, podemos repasar como un número considerable de fracturas minimizan la trascendencia de un vino. Entre cambios de dueños, viñedos, estilo, enólogos y dirección, los vinos pueden ir progresivamente degradando su contenido. Aunque en contraposición mejoren su calidad y venta. Y claro, pudieron metafóricamente haber avanzado por esa "virtuosa arrogancia" que imprimían las familias de antaño, que impulsaron por décadas vendimias revanchistas con tal de cristalizar la idea de hacer el mejor vino como eje y ordenador social. Un camino que ya habían iniciado comerciantes franceses a mediados del 1700.

Como la sensibilidad puede y va cambiando a través de las generaciones, hoy en día podemos encontrar vinos que paulatinamente van construyéndose como clásicos. Viñas como Chadwick, De Martino, Quebrada de Macul; algunas botellas de Concha y Toro, Santa Rita, entre otras, ponen sobre el tapete la importante correlación que existe sobre el aliento narrativo y el empuje puesto sobre su reconocimiento, continuidad y consistencia. Sin embargo, en la actualidad un intento de vino clásico podría confundirse con un moderno proceso calificativo, forzosamente meritorio, no ejemplificador, que se abstiene de la nitidez de ese relato que tarde o temprano invade la sensibilidad colectiva. Este sería el intento de literalizar una imagen, como lo es el vino “ícono”, por ejemplo.

Fuera de aquella fantasía e intento de ocupar un lugar de privilegio, podemos asomarnos fuera del margen y seguir estudiando el proceso de Viña Santa Carolina (que también posee un antiguo modelo gráfico tradicional como Tres Estrellas), que se encuentra realizando el que es quizás, uno de los trabajos de retro búsqueda más interesantes que puedan observarse hoy en día, sembrando la idea que se puede volver a retomar su condición y trayectoria clásica, a pesar que el camino se haya visto interrumpido. 

Si bien la venta de a mediados de los sesentas acabó completamente con el viñedo de Macul, no todo se perdió en lo que hoy correspondería a la Avenida Maratón y la Villa Santa Carolina. En los pasajes de la villa homónima, aún podemos revisar material que quedó al interior de las casas, e incluso, a plena intemperie en las calles adyacentes al loteo industrial. La verdadera sorpresa (lo anterior es un accidente) es que gran parte del material fue trasplantado hacia el Fundo Miraflores, en San Fernando, que data de 1912. Siguiendo la pista a este y otros viñedos; según las investigaciones de Jimena Balic; se procedió a cuadrar la historia junto con la revisión del antiguo mapeo de Macul, constatando variedades cuya existencia se creía perdida, como es la Romano (Cesar) de la cual algunas publicaciones inglesas dudan de que en Chile sea tal.

Bajo esa dirección se instala el proyecto Bloque Herencia, parte del proyecto que busca, resume y rescata variedades previas a la llegada de los enólogos franceses, buscando centrar el eje en la cual se sustentaba la bodega. Con la información del mapa se hizo un ejercicio de trazabilidad revisando lo ocurrido con los viñedos de Macul. A través del mapeo, se pudo comprobar la existencia de otras variedades posteriores a 1800, tales como moscatel, müller thurgau, torrontés, y otras aún no identificadas. El objetivo por ahora; en palabras de Balic; es microvinificar y caracterizar su fenotipo con el fin de ver su máximo potencial enológico, al igual que con las otras variedades tradicionales francesas rescatadas a la fecha.

Para tales efectos se dispone como bodega base Totihue, en Requínoa, en la cual se completa la parte restante que no está exenta de historia: la enológica.

Pasado el terremoto de 2010 que socavó los cimientos de la ancestral bodega de calle Rodrigo de Araya, quedó al descubierto una serie de documentos que fueron parte del viejo inventario que incluía técnicas de manejo y producción, que datan de a mediados del siglo pasado, una década en la cual no se industrializaba la producción de vinos, y en la que aún perduraba la filosofía de los últimos cien años: el respeto a los tiempos, y a hacer las cosas con tiempo. Experimentando, Andrés Caballero, enólogo jefe de Santa Carolina, procedió a cuadrar el Bloque Herencia con estas antiguas formas de vinificación, que incluyen el uso de foudres y barricas. No obviando técnicas modernas en pro de la sanidad, la práctica documentada puede revisarse con la aparición de Luis Pereira, un vino que al buscar su origen, puede que genere más de alguna sorpresa, ya que proviene de tres zonas distintas.

Quizá para los estudiosos o amantes de las singularidades territoriales, o terroir, esto pueda significar la condena o ejercer el democratizado arte del desprecio. Pero es algo que, independiente de lo contraproducente que pueda parecer, es parte de un juego histórico que no debería causar revoltijos, sobre todo si de una antigua retoma se tratase. Recordemos que la mayoría de los técnicos y enólogos franceses llegados a Chile a mediados de 1800 (como Germain Bachelet, por ejemplo) ya mezclaban diferentes vinos en tierras aledañas a la Girondina, no encontrándose aún bajo arraigo el concepto de terroir. Un término que si bien desde 1212 ha girado en torno a una incertidumbre humanista y romántica (Rouvellac, 2014), tras largos y vagos intentos de buscarle un significado como unidad natural, se entiende y pone en práctica legal e intelectual ya entrado 1935. Los primeros técnicos franceses que llegaron a Chile a mediados de 1800 no hicieron algo muy distinto en Chile, siendo una costumbre el mezclar vinos de distintas zonas bajo requerimientos excepcionales. 

Luis Pereira funciona como un antecedente que magnifica su propio pasado, y que se acerca a las raíces de Santa Carolina, experimentando y arrojando resultados en lapsos de tiempo prudentes.

Otro de los temas discutibles es el de la continuidad. Por ese carril cabe hacerse una pregunta: ¿puede un clásico interrumpir y retomar su recorrido? La verdad y si revisamos la historia, los quiebres y retomas son más frecuentes de lo que creemos. O desconocemos.

Tras los borrosos orígenes de Montrachet DRC podemos recordar su interrumpida añada producto de experimentar con osmosis inversa, sin poner en duda su fabulística escena geológica y la continuidad de sus vinos. Revisar que incluso entrado el siglo XX, conocido es el “año sin champagne” (de ahí se masifica la práctica de recuperar barricas y mezclar vinos de otras añadas), además de ser una de las tradicionales AOC que ha volteado su virtud a pedido del cliente; ver como en el Ródano el viognier se plantó como clásico de la noche a la mañana, después de setenta años de malas cosechas; un Cossard cambiando de viñedos (un clásico contemporáneo, según muchos) o un Château Kirwan redefiniéndose fuera de la selección de Eno-Rolland. Recordando también a los gigantes de Schroder & Schyler, reclasificando en el retail viejos viñedos y etiquetas de Burdeos.

El solo hecho de plantarse como un clásico llama a la declaración de sus elementos constitutivos, en los cuales pueden jugarse cambios sin obviamente, exceder la proporción de estos. Una pista de asfalto suave y sin baches, que nos invita a hacer la vista gorda, sobre todo cuando un nombre o una marca se encuentra institucionalizada. Tal vez podríamos explicarlo con la célebre frase de Azorín: “un clásico estático, es un clásico muerto”. Su intrínseca autoridad permite absorber quiebres sin perder identidad.

Independiente de los gustos personales y de esa dimensión subjetiva llamada calidad, los vinos clásicos son figuras absolutamente necesarias, ya que, en el más favorable de los casos, nos pueden sacar de la orfandad histórica, sirviendo para que una fracción de nuestra cultura vitivinícola se defina a sí misma y se contraste consigo misma.  Al observar a una viña del porte de Santa Carolina trabajando para que uno de sus brazos pueda retomar su raíz, es a considerar uno de los buenos ejemplos al cual podemos seguirle la pista hoy en día.

 

Alvaro Tello

@Vinocracia

Alvaro Tello

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