Champagne, saliendo de la burbuja.

Lo que partió como una inofensiva nota de prensa dominical, terminó convirtiéndose una noticia que generó bastante movimiento en la tradicional zona de Champagne. Fue una gruesa declaración que explicaba a rajatabla más o menos lo siguiente: “Las burbujas que se producen en los vinos de Champagne, no nos pueden dar indicios o evidencias de calidad, eso es parte de un juicio meramente estético. Y nada más”. Por supuesto que la sentencia no cayó en gracia al interior del mundo de la sommeliería, el tradicional oficio que actuó por décadas como promotor y garante del examen cualitativo a través de las burbujas. El artículo iba letra tras letra socavando a enólogos y asesores de la tradicional AOC francesa, que por años viajaron asesorando y predicando sobre la falta de pericia y uniformidad del Nuevo Mundo.
No podemos dejar de mencionar el colapso arterial de los bebedores fanáticos, quienes después de  arduas lecturas y consejos entre pares, ponían su mirada en el horizonte imaginario viendo a contraluz una copa Joseph, buscando el maravilloso perlage y sintiendo los puntillazos o sensaciones de “pólvora” en la lengua. Que obviamente les hablaba de calidad y perfección.
El artículo en cuestión, daba conclusiones frente al examen visual y en boca de la burbuja, explicando que son parte de una simplificación y un argumento algo poco confiable. El punto es que en su aspecto y cadena, influye un sinnúmero de factores que son variables, como la temperatura del vino; la estabilidad y concentración del gas carbónico en botella; el intercambio con el calor ambiente; el tipo de copa, si el vaciado se hace inclinado o vertical; estrías microscópicas presentes en el cristal; impurezas y sedimentos; restos de levadura; y por último, la concentración de carbohidratos, minerales y sales disueltas en el vino, que pueden juegan buenas o malas pasadas. Como por ejemplo, la idea de la “burbuja desordenada”, algo que si bien responde a un revoltijo visual, tampoco es un factor determinante en cuanto calidad.
Este argumento que venía en punto de colisionar con la tradición, no venía de un entorno enológico o periodístico, llegaba directamente desde el mundo académico y del físico asociado a la Universidad de Reims, Gerard Liger-Belair, quien después de haber publicado su tesis, lanzaba a metralla una buena cantidad de papers y libros sobre el fenómeno de la nucleación (formación de burbujas) en distintas bebidas carbonatadas, poniendo especial énfasis en los vinos de Champagne.

Liger-Belair, quien después de sus avances llega a asesorar a Moet & Chandon, confirmó además algunas certezas de la vieja escuela, como que la menor adición de azúcar y los extensos periodos de guarda, influyen directamente en el tamaño de la burbuja. Y para gusto de los sommeliers (promotores de la corona de burbujas) que las proteínas y glicoproteínas influían en la formación y rigidez de la corona, pero que –obviamente– no es sinónimo de calidad, sino más bien de la propiedad de un determinado vino. Acotando además que la presencia de grasas podían provocar una reacción disolviendo la corona. (Queda pendiente el estudio de las grasas presentes en la boca). Por otro lado y causando molestias entre devotos y comerciantes, tras varios experimentos aseguró que un espumante corriente o de bajo precio, podía conseguir tras un periodo de guarda una burbuja fina y uniforme, muy similar a la de un champagne. Por lo tanto, el estudio dejaba al tradicional vino burbujeante expuesto a comparaciones. Esto llevó a que en poco tiempo se tratase de reformular el examen cualitativo (aún con el poco acuerdo entre las grandes casas, productores independientes y especialistas) sugiriéndose una nueva dirección para constatar la calidad de un vino espumante, a través de un enfoque combinado en el cual se conozca el origen y condición en la cual se dan los vinos base; la combinación de cepas; posterior pérdida o ganancia después de la autólisis (paso por levaduras); establecer una temperatura para una óptima toma de aromas (actualmente se sugieren 10.8°C); la copa de servicio (las capturas infrarrojas de Liger-Belair demostraron que la clásica flauta, concentra mejor los aromas del vino que son capturados por el CO2, descartando de plano la copa de vino blanco o burdeos) revisión de la cantidad de azúcar y finalmente, predecir si la receta puesta en el dosificación de azúcas funciona como un pedestal que levanta y le imprime un sello al vino, o que contrariamente nos esté entregando una apariencia.
Una evaluación no muy fácil, sobre todo cuando sobreviven valores altamente subjetivos, diferentes gustos y puntos de vista.  A lo que podríamos incluir, los típicos escapes idólatras y la magnificación a las apelaciones francesas.
Si la burbuja ya se encontraba expuesta a comparaciones, algo muy extraño comenzó a sembrar dudas y moverse en torno a la expedición o dosage
Como bien sabemos, ha sido por años la adición de azúcar de caña o remolacha y vino base, el ingrediente a expedicionar más reconocible a través de la lectura informativa. Lo cual no es certero. Son varias las casas que utilizan aparte del vino otros agregados como tipos de arropes, fortificados y licores. Y aunque algunas de estas dosificaciones en algunos casos puede tener como  finalidad el extremar apariencias; llevando a oxidar tempranamente al vino y darle una sensación de mayor complejidad; en otros casos persiste la idea de usarlo como pedestal, mezclando un vino joven con un bajo contenido de azúcar, consiguiendo un vino de expedición neutro y que no interfiera con los descriptores propios de la combinación de variedades, pudiendo también preservar por varios ciclos la acidez y la mineralidad. Actualmente muy pocos utilizan el dosage como
pedestal para el vino, es más que nada parte del recetario comercial que habla -para bien o para mal- del estilo que busca la casa.
Y si diferencias y dosificaciones hablamos (para seguir fuera de la burbuja), no podemos dejar bajo el tintero a un nuevo compuesto que se ha vuelto muy popular, y que no necesariamente viene de la zona de Champagne, sino que en su mayoría, de Languedoc, o incluso, de cualquier país europeo productor de vino.

Considerado como un elemento exógeno que provoca urticaria, y que ha obtenido la venia política de la Unión Europea ante el inevitable excedente de vino, el moût concentré rectifié o mosto concentrado rectificado, ha llegado para implementarse en todas aquellas denominaciones de origen que hasta hace un par de años, tenían restringida la chaptalización con azúcar de caña o remolacha.

El mosto concentrado rectificado (distinto al mosto concentrado normal) resumido bajo las siglas MCR, es un extracto de uvas autorizadas, al cual se le retiran impurezas o elementos distintos del azúcar, como polifenoles, ácidos, minerales, etcétera, dando por resultado un jarabe transparante que contiene un 50% de glucosa y 50% de fructosa. El principal inconveniente de su uso se encuentra actualmente entre un debate moral y político. Por una lado, su costo no es el mismo y excede con creces a los azúcares convencionales. Lo que ha dado pie a considerar el cómo se le dará la subvención a los productores que no puedan pagarlo, y que han optado por chaptalizar cuando las condiciones climáticas no permiten alcanzar la madurez. Pero el mensaje es claro, ya es posible chaptalizar con MCR y con ventajas políticas, al encontrarse su utilización más allá de los márgenes y barreras autoimpuestas por las apelaciones o denominaciones de origen. Su extensión y uso es un tema zanjado por una organización común de mercado. (JO del Sénat de Francia, páginas 1125-2170 y 1447)
Al menos en Champagne, su utilización ya se encuentra en el listado de alternativas válidas para aplicarlas al dosage, tanto por parte de las grandes mansiones que representan aproximadamente el 80% de las ventas de la región, como de aquel porcentaje restante asociado a las colectividades independientes (algo así como MOVI en Chile).  

Quizá uno de los temas que genera polémica y movimiento, es que curiosamente, son los artesanos y pequeños productores quienes hablan de las maravillas del MCR, mientras que las grandes mansiones conservan cierta discreción, no declarando formalmente su uso. Esto tendría su origen dado en que el MCR es un compuesto neutro, no tiene aromas ni impurezas, constatando que en su utilización es posible apreciar vinos que poseen mayor resistencia a la oxidación, por lo tanto, permite una mayor proyección de los ciclos de madurez. Y esa misma madurez, es uno de los puntos fuertes en cuanto a ventas y que además permite engrosar el portafolio de las grandes marcas.
Sin embargo, aún queda la duda si efectivamente el MCR interfiere con los sabores y aromas, a pesar que muchos se han adelantado a declarar sobre este "nuevo champagne" con sabor plastificado, que busca una nueva excusa o práctica enológica cualitativa.

Ante la implementación de esta nueva fórmula cabe la duda preguntarse: ¿de ahora en adelante hablaremos del contenido de azúcar de un vino o hablaremos del contenido de MCR? ¿con el MCR, seguirán los sommeliers hablando de que menos azúcar es equivalente a mayor calidad? ¿quedará constatado en su etiqueta? ¿es el MCR un garante o interventor del terroir? Terroir, esa materia moral sustractiva e histórica que siempre le cuesta declarar a Champagne, donde las unidades homogéneas no existen, forzando el discurso justificativo de un extenso terreno que rinde frutos por la magia de sus vinos provenientes del suelo calcáreo.
Champagne nunca ha estado exento de capturar modas y tendencias comerciales, o utilizar nuevas prácticas cualitativas u otros apelativos para agregar a su círculo de seguridad. Hemos de recordar –con bastante pesar entre los fanáticos– que aunque en nuestro imaginario persista la vaga y a la vez fructífera idea de que estos vinos que se han mantenido intactos y fluidamente progresado en calidad durante 300 años, han sido más que nada accidentes, actos fortuitos y forzados por los caprichos de sus compradores –como los ingleses– lo que ha conseguido que la tradicional denominación de origen pueda girar radicalmente cuantas veces sea necesario, no dejando rastro y memoria de vinos pasados. Escasamente podemos informarnos sobre aquellos vinos provenientes de siete cepas, turbios y marrones que por cientos de años contuvieron 100 a 350 gramos de azúcar. Un dulzor que posterior a las guerras Anglo-Boer terminó hastiando a los ingleses, obligando a retomar el apelativo de "vino bruto" (brut) que alguna vez se le propuso a Heidsieck. Escarbando podemos comenzar a entender que la clasificación Echelle des Crus de 1911 para Champagne (abolida el 2010) careció de sutileza, clasificando a pueblos enteros y no a viñedos individuales, dando prioridad –independiente del precio de venta de uvas, y otros factores invariables como eran el clima y suelo– a condiciones sociológicas o de identidad regional. En la antigua clasificación, influyó el hecho que mientras más cerca estuviese el viñedo de la bodega, mejor era la calidad del vino. Hoy con reglas y estudios académicos incluidos y productores ignorando descaradamente la categoría, se sabe que un rótulo Grand Cru de Champagne, no necesariamente es indicador de calidad. Como tampoco lo sería el brillante y ambivalente sello de Cuvée. Pero hemos de reconocer que es algo que funciona muy bien a nivel de promoción y por ende, logra satisfacer las fantasías de los consumidores.
Independiente de los pilares que salen trizados cuando se descubren recovecos en champagne, o cuando se hacen degustaciones comparativas, donde en más de alguna ocasión las burbujas galas han salido con un trozo de dignidad menos (como ocurrió hace poco con los espumantes ingleses) hay algo que en esta vieja apelación que sigue inmutable y que no podemos dejar de alabar: es que por más que comparemos y encontremos algunos alcances con espumantes del resto del mundo, no es fácil llegar a su sentido de moderación y múltiples escalas de calidad.  Es verdad que el Nuevo Mundo y otras denominaciones de origen europeas han logrado rozarle e incluso rajarle más de alguna vestidura a Champagne. Aun así, siempre pesará el no poder ostentar de esa pequeña cuota de extracción que profundiza en la calidad (taille) en la cual sólo una pequeña porción del ácido jugo de uvas es destinado a ser vino (de 4.000 kg. se extraen cortes que dan 2.550 litros de vino, en los cuales a decisión del productor se pueden dar varios cortes adicionales). El esmero puesto en el estudio de una viticultura impecable, que busca la maravilla de una combinación de suelos y exposiciones, y que ya no fastidia con ese discurso turístico del suelo calcáreo. De eso y de tantas fórmulas para hacer un vino con burbujas, estamos bastante lejos, y sin duda alguna termina marcando superioridad por volumen, más aún, al tener una tierra llena de genios locos que sacan provecho y distancia entre si, entre los cuales podríamos citar a René Geoffroy o Anselme Selosse. 
Aunque Champagne haya pasado por más de cuarenta años de crisis, comenzando recién a hablar de calidad apenas comenzado 1960, se ha dado el tiempo suficiente para buscar fórmulas y mantenerse como una catedral que no admite herejes. Y que mantiene las fantasías de otros tantos. Con o sin MCR u otras parafernálicas e innecesarias apelaciones, será la búsqueda de una materia prima de excelencia el engranaje que mueva a todos sus vinos.
En nuestro caso, llevar este sentido de calidad a la práctica con o sin historias y cuentos ancestrales, nos costaría dinero, tiempo, mucho estudio, y un par de cojones extras.



Alvaro Tello

@vinocracia

Comentarios

  1. Bienvenido amigazo! Como siempre impecable...

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    1. Gracias Andrés y Noemí, se los agradezco de corazón, mucha felicidad estén donde estén (si es con vino mejor) ¡¡¡salud!!!

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  2. Dicen que cuando no tengas nada que decir, mejor no digas nada.
    Una suerte volver a leerte Alvaro, gran nota que abre la cabeza en cuanto a conceptos pre establecidos.
    Un gran abrazo!!!
    Saludos

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  3. Hola Álvaro,
    una nota muy interesante, en especial en lo que se refiere al Nuevo Mundo y sus burbujas. Coincido plenamente con lo que expresás.

    Saludos

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  4. Gracias amigos, muchas gracias.

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