La belleza no artística del vino, y la belleza de la acidez volátil.

Burgoynes_Vinegar_Essence_PosterEl filósofo conservador Roger Scruton, asegura que hemos perdido la noción de la belleza, dando paso a la admiración por lo grotesco, vulgarizando  nuestro lenguaje, sobrevalorando defectos con la finalidad de producir impacto como acto creativo y diverso. El filósofo agrega además que la belleza y la perfección a pesar de ser valores altamente subjetivos, el hombre se ha empeñado en ir a su búsqueda, reconstruyendo su hábitat y moldeando su entorno en todo ámbito, desde lo sagrado a lo cotidiano. Incluyendo como no, a la agricultura.
Bajo riesgo de sonar cursi, el tema de la belleza en el vino aunque cueste creerlo, no es una ridiculez o una estupidez conceptual, es algo que la historia vitivinícola francesa y europea en general, habla sin pudor y sin miedo alguno.
Journal d agriculture pratique   Google BooksEn las tablas del Journal D'Agriculture del siglo XIX, bien explican que la evolución en la fabricación de queso y de vino, se debe a la búsqueda de la belleza como parte de la satisfacción y del placer comestible, debido al compromiso con la calidad que proviene del control y comprensión de la naturaleza; la sucesión del conocimiento científico; el ensayo y error a gran escala; la realidad colectiva, y de cómo se percibe el entorno de un producto que puede mejorar a través tiempo, permitiendo que las actividades relacionadas sean heredables. Esto justifica que hayan sido los mismos viñerones franceses, quienes hayan puesto a disposición descriptores que se relacionan con elementos estéticos: se evalúan vinos por su color, si estos son “elegantes”, “refinados”, “equilibrados”, “gruesos” o “delgados”. 
Para ir en detalle, podemos extraer un ejemplo de la Enciclopedia del Agricultor Sudamericano (compuesto por manuscritos de la Librería Francesa y del resto de Europa, por J.S.Tornero en 1873), y ver en detalle como hace 140 años, los vinos de Burdeos y Medoc se trasegaban una buena cantidad de veces, para luego aplicarles extractos de raíz de lirio, colorantes de frambuesa, vainilla, macerados vegetales y azúcar entre otros ingredientes. Todo, con tal de engrandecer y mejorar la experiencia de beber, exagerar la virtud del color y del sabor, la búsqueda de un estilo y belleza que probablemente, en nuestros días sería una práctica aberrante, herética e imperfecta, pero que se creyó hasta finales del siglo XIX, era parte de algo simplemente formidable.
Sin embargo, hoy en día existe una nueva y extraña consideración para la belleza, o al menos un nuevo ambiente en el cual la percepción y gusto por los defectos pasa a ser una virtud sobresaliente. Como la acidez volátil, o acética. Una acidez que la podemos acercar al público como el sabor y aroma a vinagre. Un defecto que puede surgir ante la falta de higiene, malas condiciones de almacenamiento, intencionalidad, entre otros tantos factores dados a gusto por las bacterias.
2202051925_7a08e4ea3a_oY cuando hoy en día algunos consideran a la acidez volátil como un símbolo de genuina y honesta revolución, es inevitable –desde esta tribuna– no acordarse del artista Marcel Duchamp, quien en 1917 expone en el salón de independientes del museo de Nueva York, un urinario de loza masculino (Fountain), un simple meadero firmado por un tal Richard Mutt, quien en realidad, es el mismo Duchamp. 
El dadaico artista pretende a través de la instalación burlarse y enviar una protesta ante quienes ven una obra de arte clásica, como un simple objeto de arte, consagrado al esnobismo y siutiquería (la exageración ante la perfección y el sobrecogimiento). El urinario pone un artefacto cotidiano, tosco, buscando una nueva interpretación de belleza, que no necesariamente tiene que serlo. Sencillamente es una provocación abierta y bastante creativa.
¿Qué tendrá entonces en común el meadero de Duchamp con el vino? La respuesta es: muy poco, o nada. 
La idea es simplemente poner en paralelo dos valores. Por un lado la valorización de la acidez volátil como una propuesta de belleza, del "vino con alma", parte de un defecto que corre sin tapujos como una protesta reactiva ante la industria, cuyo avinagrado toque no tiene que ser necesariamente agradable (para lo que es el vino actual) pudiendo instalarse sin problemas como un nuevo y legitimo gusto, una propuesta que valida al productor de vino cuya excesiva “honestidad” instalada en su embotellada propuesta, se encuentra por sobre el descuido y los accidentes.
La valorización de los defectos son nuevas y legítimas formas de gusto. A veces suelen ser muy creativas, y otras, se mal entienden: cómo no recordar a los enólogos que creían que el vino turbio era defectuoso. Y deseo confesar sin problemas haber probado vinos avinagrados que me han gustado. Hay una pequeña proporción que es aceptable y logra comprenderse. En muy pocos vinos. Pero de ahí a convencernos que el vinagre es una propiedad intrínsecamente valórica; es como dice Umberto Eco, el mal gusto como prefabricación e imposición. Engrupidez, le llamamos en Chile.

El enólogo argentino Ángel Mendoza puede perfectamente cerrar este texto, si recordamos su frase escrita en el sitio de Los Andes de Argentina: “el vino necesita clientes, no creyentes”. Y ese es el gran problema que tiene el urinario de Duchamp y la acidez volátil, es que siempre hay alguien, que se las va a querer tomar muy en serio.

Alvaro Tello
@vinocracia

Alvaro Tello

2 comentarios:

  1. Como no se me ocurrió a mi escribir sobre la volatil?????
    Podría escribir largo y complicado, pero solo entorpecería la fluidez de tus ideas. Quien quiera entender que entienda y quien no, se lo pierde.
    Me encantó como has abordado un tema tan complejo y exasperante para algunos.
    Felicitaciones y un gran abrazo!!!

    ResponderEliminar
  2. Querido Álvaro. Hace tiempo que no comentamos, aunque nunca dejamos de leerte.

    Hoy tengo un poco más de tiempo y además me he sentido tan identificado con lo escribes que no pude contenerme. Por el fondo del asunto, no por experiencias personales directas.

    Me preguntaba qué más podría agregar al texto. Creo que nada... Está impoluto en lo que quiere transmitir... Reflexionando, pienso y me preocupa, que ahora los defectos pasen a ser virtudes, porque si es así muchos bodegueros empresarios con la conciencia y el alma un tanto endeble comenzarán a embotellar Mycodermas y algún gurú pondrá 100 de 100... Y vuelta la burra al trigo.

    No sé, me parece...

    Abrazo grande amigazo! Salutes!

    ResponderEliminar