La pretensión de replicar el valor gastronómico del Perú en Chile. Transculturas e inclusiones.

cultura identidad y cocina en el peru 14En pleno día de celebración de las fiestas patrias del año 2013, Canal 13 exhibe en su noticiario del mediodía un extenso reportaje que por curiosidad, no trató sobre juegos típicos, fondas o los rituales parrilleros de siempre. Era, sobre la gastronomía peruana.

En algo más de diez minutos, el reportaje dejó en visión del espectador el crecimiento económico del Perú y de cómo el fenómeno gastronómico era aplaudido por los chilenos, quienes además de alabar la contundencia y variedad de sus platos, festinaban el no tener que desembolsar una enorme cantidad de dinero por sus preparaciones.

Ante tal hecho, no hay muchas vueltas ni conclusiones que sacar. En Chile al menos la comida peruana comienza de a poco a desligarse del término fenómeno, para reconocerse como un evento transcultural sin precedentes.

Mirando hacia otra latitud, muchos han viajado a constatar aquel movimiento en el país de origen. Y del resultado de aquellas experiencias, surge un gran inconveniente: ver cómo sale al ruedo la siempre ingrata comparación, las ansias de réplica; manifestando el deseo de importar el mismo entusiasmo a Chile, que ante la falta de leitmotiv, nos vamos tropezando hasta comparar elefantes con hipopótamos; proporciones con desproporciones; Mistura con Ñam o Mistura con Echinuco. Un insistente juego que no suena a invitación y evade cordialidades, el imperativo que nace del ejemplo de un Perú y su gastronomía social irreplicable.

Es de interés el poder hacer revisión a tres puntos desde los cuales pueden advertirse grandes diferencias culturales e históricas, que también, nos ayudaran a entender y ver que las acciones en torno a las cuales se desarrolla este Perú “gastronómico”, no pueden replicarse en Chile.

Capitalización para todos.

El comercio gastronómico supera al crecimiento del producto interno bruto del Perú, que con 100.000 puestos censados (no suman algunas picanterías, chicherías o puestos de calle) generan más de 400.000 empleos (Apega). Tal flujo de trabajo conectado directamente con las utilidades, se debe al llamado a ser parte de un éxito transversal. Gastón Acurio y Ferran Adrià –mientras grababan el documental Perú Sabe– se refirieron a la gastronomía como un “arma social”, de la cual se beneficia e invita al resto a hacer lo mismo: capitalizar. Este llamado a no dejar que los activos giren en lugares comunes, como podrían ser algunos restaurantes; periodistas y publicaciones; chefs o cocineros mediatizados; o algún poder asociativo en particular, llevó a materializar la idea que la cocina es una fuente de desarrollo inclusivo que no tiene límites. La cocina es un todo y para todos. Una consigna que cobra valor en aquellas poblaciones cuyos hábitos alimenticios, han sido históricamente actos organizativos.

En Chile, queda hacerse la pregunta si existe una referencia individual o grupal que llame a movilizarse transversalmente. O desde la otra vereda, un bloque social comprometido y con deseo de integrarse participativamente. Podríamos también plantearnos si es necesario articular o forzar algo en medio de la impasibilidad chilena. Para el Perú resulta casi una obligación incluirse y buscar una salida. Entre una gran despensa de alimentos y mercados, todavía se mantiene un 18% de la población infantil con desnutrición crónica (MIDIS).

La transculturación, el puente que no podemos cruzar.

La transculturaciones santiaguino-francesa en el siglo XIX, la anglo-porteña, italo-nortina, alemana en el sur y la norteamericana posterior a los noventas, son algunas de las más reconocibles de nuestra historia. Siendo la francesa la que echó raíces hasta hacerse visible en la forma de vestir, la vida social, la arquitectura y la gastronomía. Y era obvio, Francia fue a comienzos del siglo XIX la potencia política, cultural e ilustrada a seguir. Y aunque poco se habla, Perú también acusa de haber recibido su influencia y que al contrario de Chile, se desligó de su aire grandilocuente, quedando algunos rastros en su cocina y mobiliario.

Hace muy poco surgió el llamado en un programa de televisión a preguntarnos qué fenómeno en particular nos lleva a preferir una cultura por sobre la otra. Como ejemplo se citó a la inmigración alemana y su evidente influencia en nuestras preparaciones, comparándola por otro lado, con la árabe, que pasó sin dejar rastro alguno. Se sugirió a modo de respuesta un interés racial de parte de los chilenos. En parte, hay un elemento discriminatorio, pero lo historia nos demuestra que en algunos casos, ha sido mutuo.

La cultura de los inmigrantes árabes se ha disuelto en los últimos cien años debido al derrumbe de su espíritu clánico. La perdida de una enseñanza ética y moral domestica. Recordemos que los primeros inmigrantes veían con horror el mezclarse con chilenos. Seguían el orden patriarcal practicando la endogamia como forma de recrear y preservar sus costumbres, y como acto secundario, proteger a su núcleo familiar de “los otros”. Explicable tras la constante discriminación de una población chilena que no miraba buenos ojos su fisonomía (“el turco”) y de un gobierno, que no les dio facilidades ni terrenos como si ocurría con los europeos. A pesar de todas las dificultades que se extendieron por casi dos generaciones, lograron estrechar lazos con los chilenos (aculturándose) constatándose matrimonios exogámicos, cambios de credo, perdida del lenguaje y alteración de los hábitos alimenticios. Los pocos clanes que continuaron se asentaron en puntos periféricos de alto flujo comercial, como fue la “comunidad-colonia” de Mapocho norte (Myriam Olguín, 1990). Así mantuvieron su interés por sociabilizar económica, religiosa y deportivamente. Sin embargo, la posibilidad de fusionar la cocina, se vio imposibilitada desde un comienzo ante un evidente y mutuo rechazo, al cual se suma, el escaso interés por desarrollar las materias primas necesarias para restituir su cocina. (Eran comerciantes, no agricultores)

Alejándonos de aquella propuesta racial, veamos que los colonos alemanes al igual que los inmigrantes peruanos, se apoderan del espacio, estrechando fuertes lazos comerciales en torno a su cultura, y que a pesar de las múltiples dificultades en su tarea de asentarse, “los llegados”, siguen prosperando con sentido de pertenencia.

inmigracion en Chile-1Para perpetuar, por ejemplo, su cocina, los alemanes requerían de materias primas y condiciones que pudiesen ser iguales, o similares a las de su origen. Y las encontraron. Los primeros colonos alemanes eran agricultores y artesanos, que buscaron independencia económica, estableciendo las bases para el intercambio de alimentos e insumos, que a la larga lograron industrializarse. El profesor Víctor Sánchez Aguilera definió así este hecho: “la llegada de la gente rubia fue [sic] para Osorno como si se hubiera aplicado una inyección a un cuerpo anémico: nuevas ideas, nuevos métodos, un esfuerzo nuevo”.

Por otro lado, los inmigrantes peruanos no lo han hecho muy distinto: se apropiaron de un espacio en la capital para desarrollarse y sacar similar provecho. La necesidad de una colectividad numerosa que busca ingeniosas formas de intercambio, que necesita comercializar su materia prima, comer bien y sobrevivir. Replicar su cocina les fue fácil, importaron lo básico, vieron los alimentos locales, lo aplicaron como solución ante la urgencia y paulatinamente, fueron convirtiendo su cocina e ingredientes en elementos de intercambio comercial y laboral, masificando y finalmente, dándole alcance a los chilenos.

Otras colonias como la china y la coreana, históricamente han evitado el contacto tras diferencias culturales que tienden a radicalizarse, creando a fin de resguardarse, espacios de convivencia cerrados para los chilenos. Salvo en lo que a comercio se refiere, su cocina se adapta a los alimentos locales y logra salir (restaurante), pero al mismo tiempo, se resguarda otro recetario dentro de las comunidades y clanes familiares, que por lo general buscan en la endogamia una forma de perpetuarse y por supuesto, buscar seguridad. Esto es una especie de etnocentrismo que resguarda secretos de los cuales hemos heredado a la larga, muy poco. Más que nada, aprendimos de los chinos tratando de emular sus preparaciones. No hay interés o necesidad entre ambas culturas de generar un punto de encuentro (abierto) para lograr, por ejemplo, fusionar ambas cocinas.

Perú se enriquece desde el criollismo (universal, americano) abriéndose a través de las inmigraciones que llegan a cohabitar sus barrios. Una transculturación positiva y abierta resultado de la entrega, del carácter ladino y paleador propio del peruano, que siempre busca un espacio de oportunidades: acepta al inmigrante que llega con una nueva solución comestible o laboral, que ayuda a soportar por ejemplo, una crisis. Una que duró cien años, como explica Javier Wong: “cien años de un pueblo picante y vulgar, que ahora conquista [con su cocina] las más altas esferas”.

A los investigadores no les resulta difícil sacar cuentas de la influencia morisca, italiana, francesa, africana, china y japonesa. La investigadora y socióloga Isabel Álvarez Novoa se encuentra preparando un libro sobre la identidad nacional de la cocina peruana, poniendo énfasis en aquel mestizaje que implica fusión, mezcla, pluralidad y unidad al mismo tiempo: “Cuando uno lee una receta de cocina, se da cuenta de qué forma la pluralidad se convierte en unidad” – señala la investigadora.

Economía informal, el pilar que sostiene la cocina que sale a la calle.

Como bien explicó el periodista Gonzalo Wancha, del canal Russia Today (RT), Perú es una ecuación de difícil solución. El país sigue sustentándose en una economía primaria; una economía informal; un flujo de actividades paralelas al estado y a la ley que genera el 60% del producto interno bruto.

Vale precisar que aquella informalidad y falta de fiscalización que controle el aspecto “higiénico y moral”, permite que los micro emprendimientos ambulantes y establecidos en el mercadeo, sean promotores de rentabilidad entorno al bullente fenómeno gastronómico. Pudiendo hacer muestra de una cocina de emergencia abundante, enjundiosa, que disfruta de la variedad de alimentos disponibles y de tantas combinaciones de platos como núcleos familiares existan. En el caso de Chile, la salida de la cocina familiar a la calle fue un fenómeno del pasado, muy acotado en nuestros días, pero no por eso desconocido. Barrio Franklin, el límite de La Aguada en San Joaquín (ex San Miguel) General Velázquez sur, Estación Central, Cerro Navia, Pedro Aguirre Cerda y La Granja, conocieron de cerca estos movimientos de los cuales nacieron ollas comunes, novedosas preparaciones en torno a cocimientos solidarios, fritanguerías y carros ambulantes que se establecían de madrugada en los barrios bravos de Santiago (evadiendo fiscalización) o a las afueras de los recintos deportivos. Y que de mañana veía a los vendedores de sánguches con verduras y entrañas de animales a las afueras de las maestranzas y textiles, desde la Costanera de los Pobres hasta Carlos Valdovinos. Lamentablemente, esto no se perpetuó en el tiempo, y la cocina de emergencia se vio afectada por la represión policial, y el conjunto de organismos y leyes sanitarias restrictivas que progresivamente, fueron limitando el consumo de alimentos en la vía pública desde 1960, hasta la dictadura de Augusto Pinochet. (Para ser justos, recordemos que la concertación ha permitido la creación de ordenanzas municipales restrictivas)

En el Perú, hay un cúmulo importante de personas que ve en la gastronomía una forma calmar ansias ante aquel progreso que les resulta intangible. En Chile, no disponemos de la misma motivación o urgencia, ni del mismo grueso bloque social que puja a través de un irrestricto desorden que permite informalidades, mantener el orgullo sin ser molestado, y a su vez, extraer la pureza de una cocina sin prejuicios.

 

 

El siguiente paso del Perú, es que tal orgullo se extienda al mundo rural, a los agricultores. Continuar con el lanzamiento de las campañas en torno al ají y el pisco, internacionalizándolos como productos típicos y representativos; únicos del Perú y su gastronomía. El vino peruano, ya ha comenzado a entenderse con las partes para acompañar y promocionarse con la cocina peruana. Un arduo trabajo que dará continuidad a la marca e imagen en la cual han participado de común acuerdo historiadores, cocineros, chefs, escritores, publicistas, antropólogos, sociólogos, periodistas, blogueros, economistas, medios de comunicación y entidades de gobierno. Un proyecto de diez años en el cual decantó la propia historia, forzando y exagerando de alguna manera, la virtud de todo.

Está claro, que no se puede pretender ser la antípoda del Perú, ni en términos de valores, orgullos o eventos. Somos muy diferentes en nuestro accionar, pero tampoco podemos quedarnos con las manos vacías y sin un valor que sea reconocible. Ya sin ají, sin pisco, quedamos a la espera de reconocer nuestra(s) cocina(s) entre decenas de evangelios improductivos que despegan señalándonos, por ejemplo, en que estación del año se debe o no comer tomate, o de cómo bautizar correctamente a un animal para acercarnos al giro coloquial.

La cocina al igual que la cultura, no se improvisa (I. Álvarez).

Hagamos lo mismo que los peruanos, copiémosle descaradamente: hablemos del éxito de nuestra gastronomía y de nuestro vino, cuando el trabajo de concientización y proyección de un valor común, esté medianamente rindiendo frutos. Entre todos.

 

Alvaro Tello

@vinocracia

 

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