Champagne Selosse, Léclapart y Drappier. Y el acercamiento de los espumantes chilenos.

De Jacques Selosse, Initial, 100% chardonnay fermentado en barrica y batonaje sin argón

Drappier, Anseleme Selosse y David Léclapart se encuentran en un inadvertido pináculo de lo que podría llamarse una subcategoría de champagne, que ha ido paulatinamente reescribiendo ciertas reglas de la denominación de origen, sin intimidar a los productores industriales y mucho menos persuadiendo al periodismo especializado. La raíz de lo que puede considerarse un problema, es complejo pero fácil de explicar: cuesta ir en contra del estilo y plataforma comercial impuesta por el consorcio dueño de las seis mansiones más prestigiosas de champagne, o “Grandes Marques”. El mismo que convenció a través de un simple y hábil trabajo de marketing, que mezclando determinados vinos que reportan grados de untuosidad y acidez, o un integramiento de burbujas y corona con oxidación controlada a través de un rectificado método champenoise, han de ser los únicos parámetros cualitativos que deben aceptarse sin cuestionamiento alguno. De hecho todos, profesionales y aficionados se rigen por este contemporáneo examen que el oficio de chef de cave (enólogo) se encarga de preservar año tras año en millones y millones de botellas.

Pero de un tiempo a otro algunas cosas han ido cambiando incluso en zonas tan conservadoras como Champagne.

En momentos que las ideas de los viñateros parecen salir de sus madrigueras sin miedo a que un periodista de vinos les dispare y vuele la cabeza, sorprende que sea una mansión clásica y de corte tradicionalista como Drappier, a quien vemos atreverse y tantear algo diferente con el pinot noir.

De un momento a otro surge una botella que ofrece un vino no sulfitado y sin dosificado de vino con azúcar (Pinot Noir Zero Dossage) mostrando la parte de la cepa que siempre había quedado escondida tras esa pequeña cantidad de azúcar residual. Drappier, que no ha dejado de producir vinos comerciales, se escapa y da valor agregado a la acidez natural de la cepa e integrándola como parte de la complejidad, que pareciese mostrar un pomelo u otra fruta similar, lejos de la opacidad y el deslustre que ha funcionado como el principal atractivo del pinot noir, cuando juega a ser el único ingrediente en la botella. Si bien la cero dosificación es un recurso que ya había sido utilizado anteriormente por otras mansiones (y olvidado al no ser parte del comodín comercial) es el hecho de afirmar con tanta seguridad que este es un pinot noir elaborado a secas (y que se nota) lo que ha puesto a Drappier en un escenario totalmente distinto.

Por otro lado el iconoclasta Anselme Selosse va a una profundidad distinta, descartando de plano replicar el estilo de los vinos de consorcio, a los cuales educadamente prefiere no hacer referencia.

Este personaje reacio a los controles de temperatura, que no utiliza cubas de acero y que ha tomado prestada las soleras de Jerez para madurar sus vinos, los dirige en un caso extremo a permanecer hasta 42 meses en levaduras antes del degüelle. Sin contar lo tardío que efectúa su cosecha. Sus vinos parecen revivir otro tiempo y van marcando mucha intensidad y oxidación, pasando a ser salobres e incluso sentir la madera, que como parte de una contradicción, resultan ser vinos vinos redondos en boca donde el chardonnay permanece con una acidez viva.

Los tirantes vinos de Selosse ya tienen detractores dentro de la zona, siendo en la actualidad un referente e inspiración para los pequeños productores, quienes han decidido no vender su fruta y recuperar el espíritu de la región, siguiendo su ejemplo y pretendiendo dar cuenta que los vinos de Champagne, pueden verticalizarse al igual que los de Burdeos.

El autodidacta David Léclapart es el segundo personaje que ahora es considerado de culto, tanto por sus rituales biodinámicos así como por la baja producción de botellas que buscan a la fruta por sobre todo, en el cual utiliza barricas ya usadas por otras viñas y acero esmaltado por partes iguales. Dejando que las levaduras indígenas hagan su trabajo, y al igual que Selosse, se muestra indiferente a los controles de temperatura.

Léclapart también se libera del recetario de las tres cepas tradicionales de champagne, centrando su atención en una sola variedad. Si bien en su portafolio existe un rosé, es el chardonnay de premier cru al cual le ha extraído todo su potencial, que en el caso de “L'Artiste”, un zero dossage seco y sin filtrar, se ve dotado de una mineralidad que se desintegra en boca, mucha fruta blanca que parece mascarse.

La tónica general de estos tres productores y sus botellas es la misma, dejar que una sola cepa se muestre viva, pero en frecuencias totalmente distintas.

Si el titulo ofrece una coincidencia, es prudente sincerar que no se puede esperar similitudes tan radicales en nuestro país, menos, ir por comparaciones. Aunque ha comenzado a soplar un aire que deja entrever un pequeño alcance, escasamente apreciado.

El primer acercamiento es la confianza que muchos han tenido para descubrir el potencial individual de la cepa con la que se trabaja, indiferente si el resultado llega a ser comprendido o no. La génesis de Selosse y Léclapart y del resto de los viñateros que se ha sumado, parte del simple hecho de no creer en los fundamentos que ampara el concepto de calidad propuesto por las mansiones tradicionales de Champagne, y en aquella constante incertidumbre que se genera en torno a la probable aceptación de la prensa, cebada hasta el cuello con ideales comerciales. Se entiende que lo único anormal, es recetar constantemente botellas con los ingredientes de siempre, cuya diferencia o idea de diversidad, se da por las diferentes formas de cocción.

1238184_10201758732666906_1082926251_nPodemos ver como en Chile los viñateros han ido descubriendo algo similar, al buscar el potencial de una sola cepa.

Tomando la distancia correspondiente podemos citar el caso de Inicio, de Antonella Pastene, con su liviano chardonnay que desconoce sobre extracciones mostrando algo que simplemente sabe a chardonnay, sin esconder esa pequeña reducción; o los espumantes de Itata, entre los que cuentan los de Bandido Neira y de Lucía Peñailillo, elaborados con jugoso y turbio moscatel o cinsault, perfectamente integrados al carbónico; el aún “incomprendido” Tipaume, que va por el zero dossage, con un pinot noir que tiene una extraña similitud con Drappier; incluir además a Tamaya T, el cual su enólogo José Pablo Martin le ha dado un poco de oxígeno a su chardonnay del 2011, convirtiendo a ese espumante de aperitivo, a uno que ya puede ligarse a la gastronomía, que se percibe en aquella nota reductiva que se desenmascara tras un par de copas; sumar el reciente trabajo de Pablo Morandé en Bodegas RE quien también va por un pinot noir que no esconde sus capas.

Esta extraña coincidencia va de a poco erradicando aquella ingenua propuesta que corre desde el año 2006, de hacer “un champagne hecho en Chile”, repitiendo el guión protagonizado por la desgastada fórmula pinot noir-chardonnay, cuyo resultado tiene límites y un tope claro: integrar el vino con el gas carbónico con precisión y elegancia tipo francesa. Más allá de eso, se desconoce de algún vino espumante fuera de la frontera de la D.O. que haya sembrado la duda ante a críticos y catadores.

En el caso de los “nuevos” espumantes nacionales, no existe calco del cual aferrarse para apelar a copias. Esto es un paso espontaneo que puede romper con 135 años de pretensiones y de querer lo imposible: una champaña chilena.

Alvaro Tello

@Vinocracia

Comentarios

  1. Cata14:40

    Alvarito tiempo que no te leo!!!! bueno, eso hace poquito pasando por aca y muy pocos entienden de que se trata, pero cada vez menos, el ultimo tiempo ya han comenzado a escribir un pocomas. Selosse marca la pauta y crea un nuevo estilo, eso es indudable y de los chilenos que mencionas probé el tipaume y esta en el mismo estilo salvo una añada que no andubo muy bien que digamos y tiene mas reduccion, pero la 2009 anda super, voy a hacer lo posible para mandarte una de nicolas moncuit que tambien anda por las mismas.

    cariños y cuidae!!!

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  2. Hola Catalina, una sorpresa verte nuevamente por estos lados, espero ande todo bien con tus estudios.
    Bueno, la 2009 no la encontré una mala añada, probamos con Don Mario y al cabo de un año el extraño aroma no estaba presente, como en la 2010 que ya viene de frentón algo pasada.
    Si existiese alguna posibilidad me gustaría enviarte algo por western, ya que quiero probar la de Emanuel Lassaigne, que es el último rosé de los nuevos que me falta degustar. El resto de Léclapart, muy bueno, fue lejos la mejor compra.

    Saludos, estamos en contacto.

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  3. M Vargas04:34

    Hubieron varios intentos de hacer espumantes de Pinot en Brasil sin hacer un gran vino antes de llevarlo a levaduras, pero el resultado fue igual, muchos aromas que no lo hacian agradables, pienso que es el riesgo que se corre al tratar de retomar el antiguo trabajo de champagne y pasa lo mismo con el Chardonnay, creo que los mejores ejemplos de monovarietales estan lejos de champagne, entre los cremant puedes encontrar algunos ejemplos de variedades sin mezclas. Me gusto mucho la columna, espero probar algún dia los franceses que nombras, de los chilenos me falta solo Inicio de casablanca.

    Marcelo.

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