José Santos Tornero. El incalculado aporte editorial a la agricultura y al vino chileno, de un editor riojano.

 
Libro Santos Tornero y el Vino-5Se tiene como antecedente que Manuel Rojas y su libro Viticultura y Vinificación, fechado en 1889, debería ser el primer aporte editorial sólido que se presta como guía práctica para el vino chileno. Fuera de todas aquellas crónicas recopilatorias, decorativas o contables heredadas de los primeros cronistas españoles y franceses.

En 1873 y mucho antes del texto fechado por Rojas, se encontraba ya impreso un desconocido documento recopilatorio, con extractos muy detallados de lo que se estilaba por ese entonces, era el correcto uso y manipulación de la uva y su mosto, comprendiendo paises como Francia, España, Inglaterra y Chile, atendiendo cuidadosamente a la diferencia de latitud. Esta obra que podría compararse hoy en día con un manual de procedimientos, e incluso como material docente, se imprime oportunamente en una década donde se ve consolodidado el cambio técnico, cultural y económico del vino chileno, con importantes citas que se especulan, fueron extraídas desde la Librería Nacional Francesa así como de otras bibliotecas europeas. La autoría de este extenso trabajo recopilatorio, corresponde a quien fue el conocido editor español y riojano, José Santos Tornero.

Heredero de una pasión familiar por el registro editorial, difunde algunos aspectos de la cultura europea en un Chile, carente de textos académicos, profesionales y humanistas. Lo que en parte se explica tras la herencia de la burocracia colonial, la falta de materia prima como sería el papel (se traía del Perú), y la rigidez eclesiástica que perduró por años, y que no permitia el libre acceso a textos científicos, humanistas o escolásticos, a menos que fuese a través de una licencia Papal. José Santos Tornero llega en la plenitud de este vacío, el cual lo inspira para llevar a cabo la apertura en Valparaíso de “La Española”, la primera librería pública de Chile que abre sus puertas en 1836. A los pocos años, en 1942, adquiere El Mercurio, el cual en palabras del mismo Benjamín Vicuña Mackenna, Tornero habría sido su verdadero fundador.

A pesar de no serlo, Mackenna le otorga esa importancia a un Tornero que logra imprimir al periódico un sello inigualable, basado en una escritura ecuánime, virtuosa, en la cual se evita hacer autoreferencia, dejando en manos del lector la valorización polifacética de sus textos.

Entre los diversos trabajos salientes de las imprentas de El Mercurio, se encuentran libros de contabilidad, aritmética, geografía y comercio. Pero es su última obra recopilatoria de nueve tomos titulada: “El Agrónomo Sur Americano y a su tratado de Economía Rural”; con ensayos de agricultura, cría de animales y elaboración de vinos; la que merece en este caso una mención especial.

IMG102A la llegada de su tercer viaje a Europa en 1872, Tornero recopila diferentes textos de autores europeos involucrados en la producción de vinos, elaborando un extenso compilado llamado: “Tratado de la Fabricación de Vinos Naturales e Imitados”, que hace mención a autores como el conde Jean-Antoine Chaptal, Batilliat, Morellat, Labiche et Tugot, Bridlle de Nevilland, Dubief, von Liebig, Macquer, Proust y Gay-Lussac. Muchos de ellos connotadas figuras que desarrollaron prácticas y estudios de orden químico y enológico, que se difundieron por toda Europa por el 1800, dejando avances que durante más de un siglo continuaron bajo efecto de sus postulados. Entre sus páginas, también hay observaciones obtenidas de la Rioja, Cataluña y Jerez. Este último, lugar que visitó personalmente obteniendo datos y degustando vinos de cien años de antigüedad. Sus descripciones y notas, podrían adjudicarle el título de primer corresponsal o periodista que hace una síntesis descriptiva de un vino en Chile.

El texto abarca procesos que son fundamentales hoy en día, como es el azufrado, hasta otros que pueden leerse con extrañeza, como es la incorporación de macerados vegetales aplicados a los depósitos y directamente a los vinos.

En un breve repaso, se da importancia a las crónicas del Conde Chaptal, creador del conocido –y para algunos prohibitivo– método de chaptalización (agregar azúcar al vino para la obtención de mayor volumen de alcohol). Acá se detallan parte de sus observaciones, las cuales dado este caso, se expondrán respetando el texto original y su antigua regla ortográfica:

“.. La uva, dice, no habia madurado en Turena el año de 1817: el mosto de mi vendimia que en los años buenos marca 11 [grados] (del pesalico de Beaume) no pasaba de 9 [grados]: lo puse en 11 añadiéndole azúcar; tapé el cubo con tablas y con mantas de lana, y lo dejé fermentar; luego que el vino se sacó del cubo salió mui depurado, y tenia tanta fuerza como el del mediodia, al mismo tiempo que el que estaba en otro cubo sin añadidura de azúcar se hallaba mui cargado y espeso, como sucede siempre con los vinos tintos de estos viñedos: este último se vendió a 50 francos la pieza y no quise dar el primero, que tenia añadido el azúcar, a 84 francos, prefiriendo conservarlo para mi consumo. Este vino estaba tan limpio como los del mismo terreno que tienen cuatro años de estada en los toneles, y era mas jeneroso y de paladar mas agradable: veinte piezas de vino consumieron 50 quilógramos [de azúcar de caña]”

Entre los diversos detalles, hay recomendaciones de cómo eliminar el sabor a madera de los vinos, usando extractos vegetales y tierras, y otros tan simples, como incorporar agua caliente a los toneles:

“Siendo de madera y nuevas, deben rociarse interiormente con agua hirviendo; se cierran bien y ajitan en todos los sentidos; para asegurar su lavado. Se hace este con dicha agua hirviendo, a fin de quitar a la madera los principios solubles que, de lo contrario, comunicarian al vino el sabor llamado ya de madera o tonel. Aconséjanse para evitar éste, muchos otros medios, pero ninguno de ellos es tan espedito como el lavado indicado”.

Se expone además la clarificación de vinos con cola de pescado (encolado), clara de huevos (aún utilizada) o leche, y en el caso siguiente, sangre:

“Hánse aconsejado, y se emplea tambien por algunos, la sangre y la leche en la clarificación que nos ocupa. La primera la usan tierna o fresca, y también desecada. Su acción clarificadora la debe a la albúmina que constantemente se encuentra en el suero de la sangre y cuya naturaleza y modo de conducirse en el caso que nos ocupa, son absolutamente iguales a lo que se observa con las claras de huevo. El poso a que da lugar en el fondo del vino es poco voluminoso, y sedimenta sin dificultad. Desecada y convertida en polvo, la sangre se ha espendido por el comercio de Francia por bastante tiempo para darle el destino que nos ocupa”.

Sobre la extraña incorporación de compuestos aromáticos, u otros productos para embellecer los vinos de Burdeos, se explica lo siguiente: 

“...los vinos de Burdeos, que se consumen en todas las partes del mundo, pertenece al clima; tambien al gran esmero con que los propietarios cultivan las viñas y sus terrenos, y al cuidado que tienen de vender por lo regular todos los años sus vinos a los comerciantes, quienes se afanan durante tres o cuatro años en purificarlos y trasegarlos. Jeneralmente les añaden la esencia de Medoc, que ya hemos mencionado, la cual se compone con el jugo de la frambuesa y tintura de iris o raiz de lirio, que les comunica un aroma mui agradable. El vino superior de Chateau Laffite, de Chateau Margot y de San Julian se prepara de una manera particular: se desgrana la uva y se desecha toda la que es mala o está verde. Se prensa el grano solo, bien escojido y maduro, y se le añaden durante la fermentación el olor de los estractos o sustancias que se tengan preparadas para comunicarles aroma: los estractos de rosa, de vainilla, de violeta y de frambuesa son los que principalmente se emplean. A los vinos que envian a Rusia, a Suecia, y a Dinamarca les añaden desde un 10 hasta un 15 por 100 de espíritu [o alcohol] de vino para que no se hielen”.

Lamina vinificacionHaciendo revisión del texto se pueden encontrar otras artimañas, o mejor dicho embellecedores, como es incorporarle al vino esencias de nueces tiernas, ceniza, carbón, miel o arropes a modo correctivo. También devela algunas molestias descriptivas o tendencias de aquel entonces, como la poca simpatía a la acidez y a los bajos niveles de alcohol, asuntos que merecían una inmediata corrección.

Tema aparte, la sugerente guía de cómo imitar vinos a partir de compuestos químicos, escrito por el enólogo L-F Dubief. Así como también, las técnicas de destilación de aguardientes, elaboración de cerveza, sidras y aceites.

Sin embargo, es el especial interés que le dedica al vino lo que llama la atención, e inevitablemente nos deja la siguiente pregunta: ¿Qué llevó a Tornero a traducir textos de vinos de alta complejidad en menos de un año?

La respuesta es difícil escarbarla en su biografía y compendio editorial. Sin embargo, la historia nos puede ofrecer una salida y teorizar un panorama.

Tornero declara en su discurso biográfico, que sin lugar a dudas su legado editorial influiría en los progresos generales del país. Viéndose dirigido a suministrar textos para aquellos oficios que fuesen realmente significativos. Tornero pudo haber encontrado en el vino y la agricultura, un atractivo nicho donde nadie había empastado páginas.

Recordemos además que gran parte de la población del valle central, iniciaba por aquellos años un profundo proceso transcultural: la europeización de ciudades y barrios (cuestión que dolía a Tornero) tratando de igualar costumbres y mobiliarios hasta la medula. En el caso de la zona central, su puede recordar el afrancesamiento que atrajo el consumo de vino francés, desembocando en el imaginario el ideal del vino chileno tipo francés. Como ya sabemos, fue a mediados de un siglo en el cual los productores familiares comenzaron a producir vinos de cepas bordolesas, queriendo además cambiar la configuración de la casona chilena a otra con aire de Chateau. Así aparecen los primeros enólogos y técnicos franceses de la Girondina. A lo cual suma la incorporación de las primeras maquinarias agrícolas y sus respectivos técnicos, como fue el caso de Gerónimo Raab.

Se cree que Tornero, viendo esto y con el afán de dar a su segunda patria un nuevo y visionario aporte, quiso elaborar un texto representativo, único, sumándose desde el enciclopedismo a estos profesionales que comenzaban a intelectualizar lo que antes era un oficio u ocupación. La viticultura chilena, pasaba ahora por margenes técnicos.

Es imposible calcular la repercusión final de los textos de Tornero, lo que sí está claro, es que dio forma a la independencia editorial, al periodismo nacional, influyendo a políticos y autoridades de una nación completa, debiéndose a él, la creación del Cuerpo de Bomberos de Valparaíso, la primera manufactura de papel, (con ayuda de su hijo Recaredo) el sello editorial de El Mercurio, y de todos los textos académicos salidos de su imprenta. Aquellos donde el periodismo fue visto por primera vez, como una forma de comunicación cooperativa.

 

 

Alvaro Tello.

@Vinocracia

Nota: Las fechas de publicaciones y cronología, se encuentran corregidas siguiendo la biografía de Santos Tornero.

 

Link para descargar el libro en PDF

Alvaro Tello

2 comentarios:

  1. Yo heredé este libro de mi abuelo, junto con otra joyita: Viticultura de Pacottet. Es realmente interesante desde un punto de vista histórico.

    Les dejo un link al libro de Santos Tornero en pdf.
    http://museodominicodesa.dibam.cl/620/articles-36268_archivo_01.pdf

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  2. Hola Antonio.
    Desde luego lo es, y bastante acusatorio en términos históricos. Qué envidia tener un original de aquel libro, pero el de Pacottet no lo conozco, lo voy a buscar para echarle un vistazo.

    Gracias por pasar y dejar el link de descarga, ¡muchos saludos!

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