IV Seminario del Vino, Gastronomía y Ruralidad. Lecciones y conclusiones varias.

escanear0002Hace tres años, manifesté públicamente mi interés de que el mundo académico u otras disciplinas no relacionadas con la difusión y trabajo directo en vinos y gastronomía, hicieran su ingreso y aporte, brindando nuevos puntos de vista, que viniesen a ser complemento de los acotados medios informativos instantáneos.

Si bien mi propuesta fue revisada en ese entonces por una pequeña cantidad de personas, hubo un caso particular de una cocinera quien en su legítimo derecho a responder, no dudo en tachar de “extraña” aquella propuesta. Argumentando que desde el circulo de cocineros profesionales –ergo, las inquietudes personales de un chef– era el sitial de preferencia desde el cual debiesen surgir investigaciones y publicaciones.

Sin embargo a través de los años, el Seminario del vino, gastronomía y ruralidad organizado por la Biblioteca Nacional de Chile, ha ido dando cuenta que propuestas tan “extrañas” pueden ser un hecho, sumándose antropólogos, sociólogos, geógrafos, historiadores, economistas, botánicos, autodidactas y organismos varios, quienes exponen investigaciones y establecen debates sobre temas alusivos a la gastronomía, vinos, patrimonio y ruralidad.

Muchas de aquellas investigaciones son de una ecuanimidad tal, que van haciendo dudar y plantearnos si efectivamente nuestro riguroso accionar al comunicar ha sido correcto, dando cuenta que en estas materias de rescate, patrimonio, historia, y el quehacer rural conectado al vino a la gastronomía, atraviesan por una falta de conexión con la realidad, que no ha dado pie para ser cubierta por sitios web y publicaciones actuales dado su complejo desarrollo y extensión que se encuentra alejado del simple acto de probar u observar. Mucho menos entendido, por los diversos movimientos en pro de la cocina chilena y sus múltiples cultores.

IMG068Una instancia como esta de puertas abiertas sin populismo o ribetes de conclave cofradiano, es el lugar indicado donde se puede reunir un equipo multidisciplinario con capacidad de debate, crítica y con el interés de intercambiar información, en el cual podría incluirse sin problemas el periodismo instantáneo junto con otros del rubro enológico y, de quienes incluso, son simples y meros observadores.

Para mi propio pesar, los profesionales y organizaciones que se encuentra inmersos en estos temas, o quienes se han autoconstruido como referentes, no se encontraban presentes.

De los temas expuestos y ya decantados, hay tres en particular desde donde se pueden extraer interesantes conclusiones:

“D.O. alimento”

La denominación de origen para los alimentos es un beneficio al productor que no debería a pesar de sus múltiples rentabilidades, quedar exenta de dudas. Si bien esta herramienta patrocinada por el estado ha hecho reconocible a productos que antes no gozaban siquiera de una línea en la prensa gastronómica, o de un espacio en el imaginario en cualquier restaurante o chef con amplio conocimiento de endimismo, el problema del valor agregado “incierto” para el productor sigue siendo dudoso. La sobrevalorización de estos productos en vías de denominación o ya autorizados a circular como tal, si bien aumentan hasta llegar a un 300% por sobre el valor inicial, se va reduciendo en algunos casos por la esnobización, sobrepopularización y mercadeo de élite, haciendo que el precio –que si bien muchos casos, es justo– tienda a ir en caída al pasar por dos o más intermediarios, que finalmente lo atomizan estancando su salida a través de en un atractivo packaging, que comienza a indicar gramos o mínimas unidades y no kilos. Finalmente se transan dos versiones, dos precios o dos supuestas calidades, que van en desmedro del producto. Se asume el producto de packaging como uno de “mejor calidad”, y el de mercadeo popular en kilos o bolsa, como “de menor calidad”. 

Por último, si verdaderamente existiese una real conciencia que logre valorizar las proyecciones de un productor, se hace urgente que sean ellos mismos, quienes además del reconocimiento denominatorio, sean capacitados de dirigir su venta (revisar las múltiples capacitaciones que se dan a agricultores europeos, por ejemplo) e incluso recibir orientación de cómo distribuirlos, ya que actualmente es Santiago y su multiplicidad de mercados temáticos, restaurantes e incluso medios de comunicación, quienes siguen administrando a capricho el valor agregado e imagen de estos productos.

Rehabilitar nuestro “terroir”

Uno de los principales factores de discriminación social en el mundo rural europeo, se dio cuando se extendió el modelo latifundista y oligárquico a través de todo el macizo continental en el 1400, cuando en promedio un campesino podía llegar a extenderse en calidad de servicio o préstamo de tierras, de 3 a 5 hectáreas promedio. Siendo un modelo similar el que recibiríamos cien años después, posterior a la conquista y colonización de América.

En cambio Francia, fue en contra de la concentración que se proponía desde tierras inglesas y germanas, centrando esfuerzos para contrariamente, generar la instancia para que el campesino “libre” accediese a la micropropiedad, y pudiese elaborar por ejemplo, su propio vino, ejerciendo así su derecho a competir y comercializar. Este hecho que parece un simple ejercicio de ampliación fuera de la barrera del monopolio señorial apoyando al pequeño productor, no se realizó tan solo para gestar un modelo socialmente equitativo, fue un verdadero e inteligente propulsor para crear competencia, diversidad, comparativa y cotejamiento de experiencias que se entiende, es el segundo factor de mayor relevancia (como coincide la gran mayoría de los historiadores) que permitió la formación de un país que prevalece como referente cultural vitivinícola. Prevaleciendo en nuestro imaginario hasta el día de hoy.

Este modelo, como diría Lacoste, que debería generar una interacción entre naturaleza y cultura, no ha sido o no es posible siquiera plantearlo en el Chile de hoy. Y en esto se puede solidarizar con el enólogo F. Baettig, quien en sus declaraciones vertidas en el microblogging, hace referencia al hecho de ir en apoyo hacia el pequeño productor, como lo que podría ser un certera vía de escape al ostracismo, en el cual todos sabemos, subyace el principal órgano promotor conjunto de los vinos chilenos. Pero no es tan solo desde el sitial enológico que esto se ha mencionado.

Me sorprende que las palabras de Baettig coincidan con las del economista y máster en geografía francés, Georges Bonan, quien se dedica al desarrollo y rehabilitación territorial. Si bien Bonan se abstuvo a hablar de vinos, las alusiones pueden ser fácilmente incluidas. El geógrafo señala que el principal defecto político-cultural es el escaso reconocimiento y sello de marcas territoriales o de origen, en el cual hemos visto por ejemplo, se arraiga un modelo desigual en que el gran empresariado o monopolio productor no reconoce la importancia de los más pequeños, como parte fundamental de la diversidad agrícola territorial, corriendo el riesgo que este último, termine siendo absorbido o en el peor de los casos, renunciando a sus cultivos dada su baja sustentabilidad económica. Suma a este hecho el que además, los habitantes de las aéreas rurales no se sienten comprometidos con su realidad (ejemplo es que en casi la mayoría de nuestros valles productores, el vino no es una bebida popular, y sólo se participa de su cadena productiva) por lo tanto, bajo esta verdadera patología que se ha visto potenciada por un nueva forma de latifundio con sello de empresa, se hace prácticamente imposible, en palabras del geógrafo, salir al mundo a hablar de patrimonio y terroir.

Esto sin duda, me recuerda y también me hace plantear que sería una buena señal y gesto a corto plazo, el comenzar a pagar un precio “ético” por el kilo de uva a los pequeños productores, a los cuales las grandes viñas pagan sólo el 60% a 70% del valor real de su fruta, y no el total con el cual se podría sustentarse un agricultor sin problemas. Si la entidad que agrupa a las grandes viñas entiende y pone como medida una práctica comercial justa y transversal, siéntanse en libertad de incluir sin problemas en las planas de los periódicos la palabra “patrimonio”, ya que por lógica se sobreentiende, que un productor o cooperativa saturados a bajar su costo, están siendo tácitamente incitados al abandono de su actividad, vendiendo o haciendo arranque, lo que es al fin y al cabo, una pérdida patrimonial intangible y el desvanecimiento del paisaje cultural vitivinícola.

Santiago, no puede apropiarse ni capitalizar la cocina chilena.

Santiago ha legitimado su carácter apropiativo, no entendiendo que en lo que cocina se refiere, existen características irreplicables.

Con bastante ligereza al salir de las fronteras metropolitanas, hemos extraído en supuestas inspiraciones o idilios del recetario y técnica proveniente –a modo de ejemplo– de una cocina nortina, sureña o a malas voces, “de provincia”, haciendo puente con sus productos locales para reinterpretar la realidad local observada, presentándola como una réplica fidedigna e inspirada de lo que hemos visto y supuestamente internalizado.

El historiador y habitante de Calbuco, José Mancilla-Utchal, estudia la fenomenología del curanto gigante de Calbuco, un forado a todas luces colosal, donde se depositan no cientos de kilos de alimentos, si no toneladas de mariscos, carnes y otros alimentos locales.

Más allá de la descripción que se pueda dar del tonelaje y enjundia, es interesante analizar que las manifestaciones gastronómicas de Calbuco y su exagerada forma de alimentarse, obedece a ciertos patrones históricos y contextuales que a la larga, terminan sumando forjando el carácter y pensamiento colectivo alimentario. Si bien podemos tomar la receta de su curanto tomando prestadas las mismas papas, piedras y mariscos, no podemos traer la motivación y solidaridad de una cocina que nace –como en tantas otras– de una solución colectiva, o lo que se acostumbra a llamar “cocina de emergencia”. Es, por el acervo histórico que incluye desde héroes locales, mitología, lenguaje común e incluso la motivación de ser “únicos”, lo que se entrecruza en una cadena y conforma el hábito alimenticio. Sin duda, esto genera una cocina irreplicable, que solo puede ser observaba y no capitalizada.

No puede existir un curanto calbucano en Santiago, como tampoco podemos replicar vinos franceses en Chile.

Por último, me quedo con la frase vertida por el historiador calbucano, en lo que se refiere al tema rescate y sobrepromoción del valor gastronómico chileno:

“La cultura popular no se pierde, se repliega y vuelve, somos historia viviente, no hay nada que rescatar”

Alvaro Tello.

@vinocracia

Agradezco especialmente a la Biblioteca Nacional de Chile y todos quienes organizan este seminario.

Alvaro Tello

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