David Marcel y Manuel Moraga, siguiendo a dos pipeños.

Pipeño Aupa 2013, de David Marcel. Así como van las cosas, se ira en cinco minutosDa un poco lo mismo que desde ánimos patrioteros se esté dando la retoma “orgullosa” de tradiciones culinarias y bebestibles. Sea honesta o no, lo que no da lo mismo y sería interesante de ver e incluso hasta de redactar, es que esto logre perpetuarse consiguiendo ampliar el plazo en el cual un chileno promedio, resulta ser infectado y sanado por algún agente virulento de retromoda.

No voy a negar que estas retomas uno las mira con cierto entusiasmo participativo, es inevitable resistirse al contagio y no ir a comprobar finalmente de qué se trata. Confieso que me he entusiasmado con esto del retorno semiformal del Pipeño. Me sumo a su reincorporación y que se ponga a desfilar pollerudamente, captando cierta atención sin necesidad de presentarse en algún desfile de camaradería periodística. Me gusta que se dé esa extraña disparidad entre la proclamación en suplementos y guías (como la Descorchados 2014) entre el notorio pero silencioso culto de parte de sus consumidores y la cercanía de un productor que pasa a integrarse de lleno.

Sin embargo no se puede –como a uno le gustaría– hablar de un supuesto y glorioso pasado del Pipeño. Ya que no existió como tal.

Como ya se sabe, varias décadas atrás este vino tuvo un ocaso decapitante e infortunado, y si logramos situarnos en orden, todo esto podría resumirse a un accidente producto de cierta ingenuidad y falta de control. Uno de ellos es involuntario, es dado por los productores de vino quienes finalmente son quienes enviaban de la zona sur y centro, todo el vino extraído de los fudres de raulí. Secundado una responsabilidad real, están los revendedores y acopiadores establecidos en varios puntos geográficos claves, como Chillan, Concepción y Santiago. Sin embargo siempre existió una gran diferencia entre los acopios regionales y los de la zona metropolitana, ya que en estos últimos se procedía a mezclar el pipeño con otros vinos de distinta cepa, origen y proceso. En el fondo nuestra inusual idea de pipeño era realmente un vino ensamblado y procesado en fudres o piletas de cemento, tinajas e incluso antiguos tambores de aceite provenientes de cualquier zona con excedente disponibles; como eran Talca, Cauquenes, Curicó, Huelquén, Rengo, Isla de Maipo e incluso Curacaví. Por ende hablar de un vino pipeño con origen y certeza de que realmente lo era, fue prácticamente imposible saberlo. Sin embargo tal apelativo se utiliza cómodamente en la zona central como un nombre genérico, mientras que en las regiones de origen se podía diferenciar al probarlo en su condición natural.

Según recuerda Manuel Moraga de Cacique Maravilla, antiguamente no se daba aquello de la venta y corretaje de uvas, se vendía solamente vino a granel en grandes cantidades, siempre con rumbo desconocido a Santiago, ya sea en ferrocarriles o en camiones Ford que en vez de acoplado, portaban dos enormes fudres de Raulí.

Ya en Santiago y posterior al trasvasije es donde se presenta el principal inconveniente: la falta de un mínimo resguardo higiénico. Razón por la cual los organismos sanitarios de la época dan parte y constatan que el vino incorporaba roedores muertos, insectos y otras alimañas (los acopios estaban situados cerca de canales, sanjones, peladeros y basureros que alimentaban chanchos) y que tras darse en reiteradas ocasiones, consigue cobertura estacional en la prensa desde principios hasta finales de los ochentas.

A raíz de esto no es muy difícil deducir que se generó un espacio gratuito para que el apelativo “pipeño” se convertiese en sinónimo de chiste fácil y peyorativo, condecorando a cualquier vino que fuese de dudosa calidad u oferta. Lo cual sin duda alguna fue provechosamente recibido por la naciente asociatividad entre grandes productores familiares, quienes venían reclamando e insistiendo durante décadas a no beber vino suelto, en caña, o que fuese receptado en lugares poco sépticos e informales. A excepción de las botellas y chuicas etiquetadas y lacradas por ellos mismos.

Sin embargo hoy en día es fácil seguir la pista a los vinos que uno bebe, no siendo complicado corroborar imprecisiones o mitos circundantes. Y resulta aún más atractivo descubrir quiénes son los personajes que se ven involucrados en la retoma de un vino, cuya autenticidad en la capital fue parcialmente desconocida.

imageHablar hoy de vino pipeño en el nicho y cultores del vino, es ir en dirección obligada hacia dos personas. Por un lado está el enólogo vasco-francés David Marcel, cuya formación y principio se acerca a la artesanía más que a la industria, de hecho, conoció la magnitud de este concepto o idea en Chile en su corto paso por Lapostolle por el año 1998. David recuerda más que otra cosa, sus comienzos en aquel escenario bucólico que involucra a su abuelo, un inmigrante italiano y viñatero instalado en el sudeste de Francia, siendo esta imagen la que marca su primer acercamiento al vino. Luego tras decidir su ocupación, se traslada a estudiar enología en Bordeaux, donde en su primera semana de cosecha logra involucrarse en cuestiones ligadas al trabajo práctico en terreno. Terminados sus estudios, retorna y recorre el país vasco para ejercer finalmente con Michel y Teresa Rioupeyrous en Domaine Arretxea, plena AOC Irouleguy. Paralelamente dedica parte de su tiempo libre a laborar en una tienda de vinos, que en palabras de Marcel, lo ayudó a relativizar y conocer diferentes gustos dependientes de la edad y bolsillo.

Ya casado con la enóloga Loreto Garau (a quien conoció en Lapostolle) y retornando a Chile, emprenden con la tienda virtual Petits Plaisirs, comercializando vinos de pequeños productores. Por su parte David se dedica al corretaje de uvas, Sin embargo ambos mantienen en estado latente el deseo de hacer un vino que fuese de totalmente de ellos.

Con el tiempo David convence a Horacio Pérez Walker de vinificar una selección de fruta con parras de más de 100 años en su fundo cercano a Loncomilla, las cuales habían sido recientemente restablecidas por el enólogo. El primer resultado es Maitia, su primer vino que mezcla maceración carbónica y tradicional. La incorporación del pipeño se da tiempo más tarde cuando es invitado a una reunión con algunos productores del Maule e Itata. Posterior a ese acontecimiento y considerando todo el arraigo histórico del pipeño, suma el estudio de un vino que en palabras de David, le voló la cabeza, siendo aquel que producían los trabajadores para su propio consumo en algunas pipas retiradas en la bodega del fundo. Finalmente consigue concretar su trabajo lanzando el pipeño Aupa. Así dispone que Maitia es el vino que puede expresar mejor las cualidades y carácter de las cepas, en tanto el Pipeño Aupa de País-Carignan, sería la parte más generosa, un jugo fácil de beber y sin tanto arrastre de brutalidad o exceso de rusticidad. Bajo esta línea, el carácter de los vinos de David Marcel es identificable e interesante, no le gusta abusar ni dejar alguna traza de maceraciones o rusticidades alborotadas que puedan opacar la fruta. Bajo esta premisa podríamos referirnos a su trabajo como una especie de artesanía de precisión.

Caso aparte y la vez complementario, es ver lo que ocurre con Manuel Moraga Gutiérrez, de Cacique Maravilla.

IMG_20130908_1600576Este descendiente de vascos hacendados en Aranda del Duero y luego trasladados a las Islas Canarias, es la parte que muestra obediencia a su propio legado y tradición, conservando la sucesión interna de una receta e ingrediente anclada por más de 200 años a su familia.

Francisco Gutiérrez llega de Canarias a Santa Lucía de Yumbel aproximadamente en el año 1766, atraído principalmente por las oportunidades de extracción de oro y plata. Dada su particular generosidad con el pueblo originario de la zona, es apodado honoríficamente como “El Cacique Maravilla”. Fue de tal trascendencia en la zona, que posterior a su asesinato, levantan una animita que sigue hasta hoy siendo frecuentada y decorada por los habitantes del pueblo. Sin embargo es su quinto descendiente, el conocido y díscolo filósofo Don Humberto Gutiérrez Domínguez, quien se encarga de sacar el mejor provecho a las tierras y parronales, entre las cuales se encuentra material de variedad País, Cot (Malbec) y Cabernet Sauvignon, totalmente inalterado en el tiempo.

La herencia recae finalmente en el padre de Manuel, quien tras problemas de salud cede las tierras a su hijo, que incluyen esas viejas parras por las cuales desfila toda la historia familiar. Lo deja, no sin antes aconsejar y supervisar el trabajo de este, viendo de alguna manera si era digno hacerse cargo del cuidado de las hectáreas que habían sido resguardadas tras varias generaciones.

Sin embargo la idea de embotellar no cobra importancia hasta pasado el terremoto del 27 de febrero del 2010, cuando sufre algunas pérdidas humanas y materiales, reservando en la penuria tres mil litros de pipeño que finalmente los traslada a Osorno. En ese lugar es degustado por los productores Louis-Antoine Luyt y los hermanos Porte, quienes instan a Manuel a seguir vinificando de su predio.

En una precaria condición económica, consigue dinero para comprar botellas y etiquetar su vino, viajando a Santiago a presentar una parte de esos tres mil litros producidos.

Si bien recibe la aprobación de varios especialistas, Manuel identifica algunos defectos que persisten en sus vinos, que yacían en el antiguo material oxidado que conservó la familia Moraga-Gutiérrez durante siglos, el cual es rápidamente reemplazado por acero inoxidable y en el cual también se incluyó, el recambio de varias mangueras y otros utensilios de la bodega. 

Habiendo efectuado los cambios, Manuel decide conservar el proceso tradicional y natural en sus viejas pipas de Raulí, motivo que para él es parte del orgullo familiar y una forma de honrar a su ascendencia. Rescatando de paso el alias de Don Francisco Gutiérrez, “El Cacique Maravilla”, para decorar la verticalidad y receta de sus vinos que conservan la cara más tradicional del vino pipeño, jugo de País con mucha rusticidad sin ninguna clase de escondrijos.

Por último y en una especie de cuenta muy personal, no creo que David Marcel y Manuel Moraga necesiten o se vean forzados de reparar la dignidad del vino pipeño. Esto es un paso un poco más concienzudo que ambos se lo han tomado como algo muy personal, hablando de renovar la confianza truncada que se debaten entre el acervo histórico que defiende Aupa y Cacique Maravilla, contra aquel populismo actual de la picada; que entre el helado de piña y la granadina con pipeño traslúcido, aguachento e incoloro trasladado en bidones plásticos, socava nuevamente cualquier lealtad al origen, convenciéndonos que en medio de la borrachera progre y guachaca no importa la historia, la calidad, ni mucho menos el proceso. Sólo que para algo más sirve el helado de piña.

 

Alvaro Tello

@vinocracia

Comentarios

  1. Cata02:52

    precioso texto!! te las mandaste Alvaro, en serio te las mandaste

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  2. claudia acevedo12:37

    probé ambas exquisiteces en chanchos deslenguados, son tal cual se explican, lo que si es bastante difícil sacr de circulación ese vino blanco en bidones, incluso una vez en la Piojera vimos cuando llegaba, unos amigos periodistas le siguieron el rastro y era mezclado con extracto que se compra en el sur, esas cosas son las que se debiesen denunciar!

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  3. Hola Claudia. Hace muy poco supe de lo mismo, curiosamente aún se practica la falsificación o adulteración de vino, y no se si es legal o no, pero existe.

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  4. valentina anf13:09

    los conocí en chanchos deslenguados y ambos son un encanto, sus vinos como dices tu son el fiel reflejo de lo que son

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  5. Eduardo Castro09:45

    Se parece mucho a lo que aparece en la revista vinos y mas, le habra copiado al autor de esa revista?

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  6. ¿Sabrá don Eduardo Castro que quien escribió sobre Moraga y Marcel en Vinos y Más, es el mismo que escribe en este blog?

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